Σαμαρά Αντωνια, Tεχνολογος Tροφίμων ΓΠΑ
Ξέρετε τι να προσέξετε κατά το ψήσιμο του κρέατος για την αποφυγή παραγωγής επικίνδυνων ενώσεων;
Οι Ετεροκυκλικές Αρωματικές Αμίνες (ΕΑΑ) σχηματίζονται όταν τα αμινοξέα (τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών), τα σάκχαρα και η κρεατίνη ή κρεατινίνη (μια ουσία που βρίσκεται στους μύες) αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ) σχηματίζονται και απελευθερώνονται κατά την ατελή καύση ή πυρόλυση (καύση) της οργανικής ύλης, όπως είναι τα απόβλητα ή τα τρόφιμα, κατά τη διάρκεια των βιομηχανικών διεργασιών, της καύσης των καυσίμων και άλλων ανθρώπινων δραστηριοτήτων. Οι ΠΑΥ σχηματίζονται επίσης σε φυσικές διεργασίες, όπως η αποικοδόμηση με άνθρακα.
Γιατί πρέπει να ανησυχούμε;
Σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου, οι ΕΑΑ και οι ΠΑΥ έχουν βρεθεί να είναι μεταλλαξιογόνα, πράγμα που σημαίνει ότι προκαλούν αλλαγές στο DNA που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.
Οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες δεν υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα. Η κύρια έκθεσή μας σ’ αυτές τις ενώσεις είναι μέσω των μαγειρεμένων τροφίμων.
Η επεξεργασία και η θέρμανση των τροφίμων αποτελούν βασικές πηγές εισαγωγής των ΠΑΥ.
Λόγοι εμφάνισης ΠΑΥ:
- το ψήσιμο στην σχάρα ή στα κάρβουνα,
- το τηγάνισμα,
- το φρυγάνισμα,
- το κάπνισμα των κρεάτων,
- η άμεση ξήρανση των δημητριακών με αέρια καύσης,
- το καβούρδισμα του καφέ.
Έχουν βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, όπως στο καπνιστό κρέας και στα καπνιστά ψάρια, στο ψητό κρέας και στα φυτικά έλαια. Τα επίπεδα που βρέθηκαν τείνουν να συνδέονται με την ποσότητα του λίπους του ζώου, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της θέρμανσης.
Ο σχηματισμός των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα επηρεάζεται από:1. Τη θερμοκρασία μαγειρέματος
2. Τη διάρκεια μαγειρέματος
3. Τον τύπο του καυσίμου που χρησιμοποιείται στη θέρμανση
4. Την απόσταση από την πηγή θερμότητας
5. Την περιεκτικότητα του φαγητού σε λιπαρά
Οι ΕΑΑ δεν απαντώνται σε σημαντικές ποσότητες σε άλλα τρόφιμα εκτός από το κρέας που μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Ο σχηματισμός αυτών των ενώσεων επηρεάζεται κυρίως από τέσσερις παράγοντες:
1. Τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Τα προβλήματα ξεκινούν από τους 100οC ενώ σημαντικές ποσότητες ΕΑΑ σχηματίζονται περίπου στους 300οC.
2. Το χρόνο έκθεσης του φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες
3. Την επαφή του τροφίμου με την πηγή θερμότητας π.χ. κάρβουνα
4. Τον τύπο του τροφίμου
Σε αυτό το σημείο αξίζει να σημειωθεί ό,τι τα κρέατα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά πάνω από τους 149ºC (όπως στην ψησταριά ή στο τηγάνι) ή που μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα τείνουν να σχηματίζουν περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες σχηματίζονται κυρίως όταν οι μέθοδοι μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται εκθέτουν το κρέας σε καπνό, όπως στην περίπτωση που το λίπος και οι ζωμοί του κρέατος που ψήνεται απευθείας πάνω από μια θερμαινόμενη επιφάνεια ή ανοιχτή φωτιά στάζουν πάνω στην επιφάνεια ή τη φωτιά, προκαλώντας φλόγες και καπνό. Ο καπνός περιέχει ΠΑΥ που στη συνέχεια προσκολλώνται στην επιφάνεια του κρέατος.
Τι μπορούμε να κάνουμε για να μειώσουμε την έκθεσή μας σ’ αυτές τις ενώσεις;Παρόλο που δεν υπάρχουν συγκεκριμένες οδηγίες για την κατανάλωση ΕΑΑ/ ΠΑΥ, μπορούμε να μειώσουμε την έκθεσή μας σε αυτές τις ενώσεις εφαρμόζοντας διάφορα προληπτικά μέτρα:
- Αποφυγή άμεσης έκθεσης του κρέατος σε ανοικτή φλόγα ή σε θερμή μεταλλική επιφάνεια και αποφυγή παρατεταμένων χρόνων μαγειρέματος (ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες) μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σχηματισμού των παραπάνω ενώσεων.
- Χρήση φούρνου μικροκυμάτων για το μαγείρεμα του κρέατος πριν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό των ΕΑΑ, μειώνοντας τον χρόνο που πρέπει να έρχεται σε επαφή το κρέας με την υψηλή θερμότητα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
- Επιλογή μεθόδων μαγειρέματος που δεν οδηγούν στη δημιουργία αυτών των ενώσεων, όπως για παράδειγμα το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, στον ατμό ή στον φούρνο.
- Επιλογή άπαχου κρέατος και ψαριού
- Συνεχής αναστροφή του κρέατος σε μια υψηλή πηγή θερμότητας μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό των ΕΑΑ σε σύγκριση με το να παραμένει το κρέας στην πηγή θερμότητας χωρίς να το αναστρέφεται συχνά
- Η απομάκρυνση των καμένων μερίδων κρέατος και αποφυγή χρήσης σάλτσας που προέρχεται από το κρέας που στάζει μπορεί επίσης να μειώσει την έκθεση στις ΕΑΑ και τους ΠΑΥ
- Χρήση μικρότερης ποσότητας λαδιού κατά το ψήσιμο στην σχάρα
- Η προσθήκη αρωματικών χόρτων ή μπαχαρικών μπορεί να μειώσει την καρκινογόνο δράση ή να αποτρέψει τον σχηματισμό των ΕΑΑ και των ΠΑΥ, λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων
- Το μαρινάρισμα είναι μια άλλη μέθοδος που μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση των ΕΑΑ και των ΠΑΥ
*Σημείωση: Σ’ αυτό το άρθρο επικεντρωθήκαμε στην παρουσία των ΠΑΥ στο κρέας. Ωστόσο, μπορούν να βρεθούν και στα φρούτα, τα λαχανικά, κάποια έλαια και τα θαλασσινά.