Το ακρυλαμίδιο
είναι ευρέως γνωστό ως βιομηχανικό χημικό που χρησιμοποιείται κυρίως στην
σύνθεση του πολυακρυλαμιδίου. Το πολυακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται στην
επεξεργασία του πόσιμου νερού και των
υγρών αποβλήτων. Επίσης, απαντάται
σε κόλλες, χαρτί και κοσμητικά. Τα υλικά από πολυακρυλαμίδιο περιέχουν πολύ
μικρές ποσότητες ακρυλαμιδίου. Το 1994, ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον
καρκίνο (IARC) είχε κατατάξει το ακρυλαμίδιο ως «πιθανό καρκινογόνο στους ανθρώπους» (ομάδα 2Α) βασιζόμενος στην
γενοτοξικότητα στους αρουραίους. Η ταξινόμηση αυτή εγκρίθηκε από το συμβούλιο
του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) το 2002. Το ακρυλαμίδιο ήταν πάντα παρόν στα
μαγειρεμένα τρόφιμα και στον καπνό του τσιγάρου. Ωστόσο, η παρουσία του στα
τρόφιμα αναφέρθηκε για πρώτη φορά από την Σουηδική Εθνική Υπηρεσία Τροφίμων
(SNFA) το 2002. Η κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) αναφέρει ότι απαιτούνται πρόσθετες μακροπρόθεσμες μελέτες για τον προσδιορισμό του ακριβούς επιπέδου κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία.
Πού βρίσκεται το ακρυλαμίδιο;
Οι άνθρωποι εκτίθενται σε διάφορα ποσοστά ακρυλαμιδίου κυρίως μέσω της διατροφής. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, ιδιαίτερα σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες (π.χ. πατάτα, ψωμί κ.α.) σε θερμοκρασίες πάνω από τους 120° C, κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Ωστόσο, δεν υπάρχει στα φυσικά (ακατέργαστα) συστατικά (π.χ. ακατέργαστη πατάτα) και δεν σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού ή κατά την επεξεργασία στο φούρνο μικροκυμάτων. Τα φυτικά τρόφιμα, ο καφές, τα επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα τραγανά ψωμάκια και άλλα προϊόντα αρτοποιίας περιέχουν μεγάλα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Αντίθετα, τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο.
Οι άνθρωποι εκτίθενται σε διάφορα ποσοστά ακρυλαμιδίου κυρίως μέσω της διατροφής. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, ιδιαίτερα σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες (π.χ. πατάτα, ψωμί κ.α.) σε θερμοκρασίες πάνω από τους 120° C, κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Ωστόσο, δεν υπάρχει στα φυσικά (ακατέργαστα) συστατικά (π.χ. ακατέργαστη πατάτα) και δεν σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού ή κατά την επεξεργασία στο φούρνο μικροκυμάτων. Τα φυτικά τρόφιμα, ο καφές, τα επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα τραγανά ψωμάκια και άλλα προϊόντα αρτοποιίας περιέχουν μεγάλα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Αντίθετα, τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο.
Κάτω από ποιες συνθήκες σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο;
Ο σχηματισμός του
ακρυλαμιδίου ευνοείται από τις υψηλές
θερμοκρασίες και τη χαμηλή
περιεκτικότητα σε υγρασία. Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται
είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυματική αμαύρωση). Στην
αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα, το άρωμα και η γεύση του τροφίμου
αλλά και η παραγωγή άλλων ενώσεων που μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία.
Σε γενικές γραμμές όσο πιο σκούρο-μαύρο
χρώμα αποκτά το τρόφιμο κατά την επεξεργασία του (ψημένο τόστ, πιο σκουρόχρωμα
τσιπς), τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε ακρυλαμίδιο.
Ορισμένα βήματα που
μπορείτε να ακολουθήσετε για να μειώσετε την ποσότητα ακρυλαμιδίου που
καταναλώνετε εσείς και η οικογένειά σας είναι:
- Μη φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, όπου μπορεί να αυξηθεί το ακρυλαμίδιο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αποθηκεύστε τις πατάτες σε ένα σκοτεινό και δροσερό μέρος, όπως ένα ντουλάπι.
- Το τηγάνισμα προκαλεί το σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Εάν τηγανίζετε κατεψυγμένες πατάτες, ακολουθήστε τις οδηγίες των κατασκευαστών σχετικά με το χρόνο και τη θερμοκρασία και αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο.
- Να ψήνετε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ανοιχτό καφέ χρώμα. Απομακρύνετε τις καφέ-καμένες περιοχές.
- Εξετάστε τη χρήση ορισμένων πρόσθετων κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος όπως το βότανο δενδρολίβανο.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας
και οι Ευρωπαϊκές Εθνικές Αρχές για τα τρόφιμα συμβουλεύουν τους καταναλωτές να
ακολουθούν τις καθιερωμένες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές καθώς και μια
ισορροπημένη διατροφή, η οποία περιλαμβάνει πολλά φρούτα και λαχανικά, με μέτρια
κατανάλωση τηγανισμένων και λιπαρών τροφών.
Γράφει για το Dieticious
Σαμαρά Αντωνία
Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
