Επικίνδυνες χημικές ενώσεις στο κρέας: Πώς να προφυλαχθω;

Σαμαρά Αντωνια, Tεχνολογος Tροφίμων ΓΠΑ 

Ξέρετε τι να προσέξετε κατά το ψήσιμο του κρέατος για την αποφυγή παραγωγής επικίνδυνων ενώσεων;

Οι Ετεροκυκλικές Αρωματικές Αμίνες (ΕΑΑ) σχηματίζονται όταν τα αμινοξέα (τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών), τα σάκχαρα και η κρεατίνη ή κρεατινίνη (μια ουσία που βρίσκεται στους μύες) αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες.

Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ) σχηματίζονται και απελευθερώνονται κατά την ατελή καύση ή πυρόλυση (καύση) της οργανικής ύλης, όπως είναι τα απόβλητα ή τα τρόφιμα, κατά τη διάρκεια των βιομηχανικών διεργασιών, της καύσης των καυσίμων και άλλων ανθρώπινων δραστηριοτήτων. Οι ΠΑΥ σχηματίζονται επίσης σε φυσικές διεργασίες, όπως η αποικοδόμηση με άνθρακα.

Γιατί πρέπει να ανησυχούμε; 

Σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου, οι ΕΑΑ και οι ΠΑΥ έχουν βρεθεί να είναι μεταλλαξιογόνα, πράγμα που σημαίνει ότι προκαλούν αλλαγές στο DNA που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.

Οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες δεν υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα. Η κύρια έκθεσή μας σ’ αυτές τις ενώσεις είναι μέσω των μαγειρεμένων τροφίμων.
Η επεξεργασία και η θέρμανση των τροφίμων αποτελούν βασικές πηγές εισαγωγής των ΠΑΥ. 

Λόγοι εμφάνισης ΠΑΥ: 

• το ψήσιμο στην σχάρα ή στα κάρβουνα, 
• το τηγάνισμα, 
• το φρυγάνισμα, 
• το κάπνισμα των κρεάτων, 
• η άμεση ξήρανση των δημητριακών με αέρια καύσης, 
• το καβούρδισμα του καφέ. 

Έχουν βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, όπως στο καπνιστό κρέας και στα καπνιστά ψάρια, στο ψητό κρέας και στα φυτικά έλαια. Τα επίπεδα που βρέθηκαν τείνουν να συνδέονται με την ποσότητα του λίπους του ζώου, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της θέρμανσης. 

Ο σχηματισμός των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα επηρεάζεται από:1. Τη θερμοκρασία μαγειρέματος
2. Τη διάρκεια μαγειρέματος
3. Τον τύπο του καυσίμου που χρησιμοποιείται στη θέρμανση
4. Την απόσταση από την πηγή θερμότητας
5. Την περιεκτικότητα του φαγητού σε λιπαρά

Οι ΕΑΑ δεν απαντώνται σε σημαντικές ποσότητες σε άλλα τρόφιμα εκτός από το κρέας που μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες. 

Ο σχηματισμός αυτών των ενώσεων επηρεάζεται κυρίως από τέσσερις παράγοντες:

1. Τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Τα προβλήματα ξεκινούν από τους 100οC ενώ σημαντικές ποσότητες ΕΑΑ σχηματίζονται περίπου στους 300οC.
2. Το χρόνο έκθεσης του φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες
3. Την επαφή του τροφίμου με την πηγή θερμότητας π.χ. κάρβουνα
4. Τον τύπο του τροφίμου

Σε αυτό το σημείο αξίζει να σημειωθεί ό,τι τα κρέατα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά πάνω από τους 149ºC (όπως στην ψησταριά ή στο τηγάνι) ή που μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα τείνουν να σχηματίζουν περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες σχηματίζονται κυρίως όταν οι μέθοδοι μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται εκθέτουν το κρέας σε καπνό, όπως στην περίπτωση που το λίπος και οι ζωμοί του κρέατος που ψήνεται απευθείας πάνω από μια θερμαινόμενη επιφάνεια ή ανοιχτή φωτιά στάζουν πάνω στην επιφάνεια ή τη φωτιά, προκαλώντας φλόγες και καπνό. Ο καπνός περιέχει ΠΑΥ που στη συνέχεια προσκολλώνται στην επιφάνεια του κρέατος.

Τι μπορούμε να κάνουμε για να μειώσουμε την έκθεσή μας σ’ αυτές τις ενώσεις;Παρόλο που δεν υπάρχουν συγκεκριμένες οδηγίες για την κατανάλωση ΕΑΑ/ ΠΑΥ, μπορούμε να μειώσουμε την έκθεσή μας σε αυτές τις ενώσεις εφαρμόζοντας διάφορα προληπτικά μέτρα:

• Αποφυγή άμεσης έκθεσης του κρέατος σε ανοικτή φλόγα ή σε θερμή μεταλλική επιφάνεια και αποφυγή παρατεταμένων χρόνων μαγειρέματος (ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες) μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σχηματισμού των παραπάνω ενώσεων. 
• Χρήση φούρνου μικροκυμάτων για το μαγείρεμα του κρέατος πριν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό των ΕΑΑ, μειώνοντας τον χρόνο που πρέπει να έρχεται σε επαφή το κρέας με την υψηλή θερμότητα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
• Επιλογή μεθόδων μαγειρέματος που δεν οδηγούν στη δημιουργία αυτών των ενώσεων, όπως για παράδειγμα το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, στον ατμό ή στον φούρνο.
• Επιλογή άπαχου κρέατος και ψαριού
• Συνεχής αναστροφή του κρέατος σε μια υψηλή πηγή θερμότητας μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό των ΕΑΑ σε σύγκριση με το να παραμένει το κρέας στην πηγή θερμότητας χωρίς να το αναστρέφεται συχνά
• Η απομάκρυνση των καμένων μερίδων κρέατος και αποφυγή χρήσης σάλτσας που προέρχεται από το κρέας που στάζει μπορεί επίσης να μειώσει την έκθεση στις ΕΑΑ και τους ΠΑΥ
• Χρήση μικρότερης ποσότητας λαδιού κατά το ψήσιμο στην σχάρα
• Η προσθήκη αρωματικών χόρτων ή μπαχαρικών μπορεί να μειώσει την καρκινογόνο δράση ή να αποτρέψει τον σχηματισμό των ΕΑΑ και των ΠΑΥ, λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων
• Το μαρινάρισμα είναι μια άλλη μέθοδος που μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση των ΕΑΑ και των ΠΑΥ

*Σημείωση: Σ’ αυτό το άρθρο επικεντρωθήκαμε στην παρουσία των ΠΑΥ στο κρέας. Ωστόσο, μπορούν να βρεθούν και στα φρούτα, τα λαχανικά, κάποια έλαια και τα θαλασσινά.

Διαβάστε Περισσότερα »

Ημερομηνίες λήξης: Τι σημαίνουν;

Γράφει η Σαμαρά Αντωνία, Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Πόσες φορές έχετε πετάξει κάποιο προϊόν επειδή έχει περάσει η ημερομηνία λήξης του; Μήπως τελικά θα μπορούσατε να το καναλώσετε και λίγες μέρες μετά το πέρας αυτής;

Πάμε να δούμε τι σημαίνουν κάποιοι όροι που βλέπουμε στις συσκευασίες των τροφίμων για να ξέρουμε αν πρέπει τελικά να πετάξουμε ένα τρόφιμο που έχει λήξει…

Ανάλωση μέχρι και/έως (use-by)

Η ημερομηνία αυτήν αναφέρεται σε θέματα ασφάλειας του τροφίμου. Τα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται πριν από το τέλος αυτής της ημερομηνίας  και όχι μετά το πέρας αυτής. Χρησιμοποιείται σε προϊόντα που είναι ευαλλοίωτα όπως το γάλα, το κρέας, τις έτοιμες προς κατανάλωση σαλάτες κλπ.

Μετά την ημερομηνία λήξης, μην φάτε το τρόφιμο, μην  το μαγειρέψετε ή το παγώσετε. Το τρόφιμο μπορεί να μην είναι ασφαλές για κατανάλωση, ακόμα και αν έχει αποθηκευτεί σωστά και έχει καλή εμφάνιση και οσμή.

Προκειμένου η ημερομηνία λήξης να αποτελεί έγκυρο οδηγό θα πρέπει να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες αποθήκευσης που αναγράφονται πάνω στην συσκευασία. Για παράδειγμα, όταν στην συσκευασία υποδεικνύεται πως χρειάζεται να αποθηκεύσετε το τρόφιμο σε θερμοκρασία ≤ 5° C, θα πρέπει να ακολουθήσετε την εν λόγω οδηγία.

Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος (best before)

Αναφέρεται σε θέματα ποιότητας του τροφίμου. Μετά το πέρας αυτής της ημερομηνίας είναι ασφαλές να καταναλώσετε το τρόφιμο, αλλά υστερεί από άποψη γεύσης, οσμής ή υφής.

Χρησιμοποιείται σε τρόφιμα που είναι κονσερβοποιημένα, αποξηραμένα, κατεψυγμένα και σε νωπά φρούτα και λαχανικά.

Και σε αυτήν την περίπτωση, η εν λόγω ημερομηνία είναι ακριβής μόνο εάν τα τρόφιμα αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία.

Οδηγίες σχετικά με τη διάρκεια ζωής ορισμένων ψυγμένων τροφίμων, στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου*

Τρόφιμο	Αναμενόμενη Διάρκεια Ζωής
Θαλασσινά	3 ημέρες
Καρκινοειδή και μαλάκια	2 ημέρες
Κρέας	3-5 ημέρες
Κιμάς και παραπροϊόντα	2-3 ημέρες
Πουλερικά	3 ημέρες
Χυμοί φρούτων	7-14 ημέρες
Γάλα	5-7 ημέρες
Κρέμα	5 ημέρες
Σκληρά τυριά	1-3 μήνες (μεταβλητή)
Μαλακά τυριά (camembert κλπ.)	2-3 εβδομάδες
Cottage, ricotta, τυριά κρέμας	10 ημέρες

*Ακριβώς επάνω από το ράφι λαχανικών και στο πίσω τοίχωμα είναι η ψυχρότερη ζώνη του ψυγείου

Διαβάστε Περισσότερα »

Ακρυλαμίδιο:Tί είναι και πώς μπορώ να το μειώσω;

Το ακρυλαμίδιο είναι ευρέως γνωστό ως βιομηχανικό χημικό που χρησιμοποιείται κυρίως στην σύνθεση του πολυακρυλαμιδίου. Το πολυακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται στην επεξεργασία του πόσιμου νερού και των υγρών αποβλήτων. Επίσης, απαντάται σε κόλλες, χαρτί και κοσμητικά. Τα υλικά από πολυακρυλαμίδιο περιέχουν πολύ μικρές ποσότητες ακρυλαμιδίου. Το 1994, ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον καρκίνο (IARC) είχε κατατάξει το ακρυλαμίδιο ως «πιθανό καρκινογόνο στους ανθρώπους» (ομάδα 2Α) βασιζόμενος στην γενοτοξικότητα στους αρουραίους. Η ταξινόμηση αυτή εγκρίθηκε από το συμβούλιο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) το 2002. Το ακρυλαμίδιο ήταν πάντα παρόν στα μαγειρεμένα τρόφιμα και στον καπνό του τσιγάρου. Ωστόσο, η παρουσία του στα τρόφιμα αναφέρθηκε για πρώτη φορά από την Σουηδική Εθνική Υπηρεσία Τροφίμων (SNFA) το 2002. Η κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) αναφέρει ότι απαιτούνται πρόσθετες μακροπρόθεσμες μελέτες για τον προσδιορισμό του ακριβούς επιπέδου κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία.

Πού βρίσκεται το ακρυλαμίδιο;

Οι άνθρωποι εκτίθενται σε διάφορα ποσοστά ακρυλαμιδίου κυρίως μέσω της διατροφής. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, ιδιαίτερα σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες (π.χ. πατάτα, ψωμί κ.α.) σε θερμοκρασίες  πάνω από τους 120° C, κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Ωστόσο, δεν υπάρχει στα φυσικά (ακατέργαστα) συστατικά (π.χ. ακατέργαστη πατάτα) και δεν σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού ή κατά την επεξεργασία στο φούρνο μικροκυμάτων. Τα φυτικά τρόφιμα, ο καφές, τα επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα τραγανά ψωμάκια και άλλα προϊόντα αρτοποιίας περιέχουν μεγάλα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Αντίθετα, τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο.

Κάτω από ποιες συνθήκες σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο;

Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου ευνοείται από τις υψηλές θερμοκρασίες και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυματική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα, το άρωμα και η γεύση του τροφίμου αλλά και η παραγωγή άλλων ενώσεων που μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία. Σε γενικές γραμμές όσο πιο σκούρο-μαύρο χρώμα αποκτά το τρόφιμο κατά την επεξεργασία του (ψημένο τόστ, πιο σκουρόχρωμα τσιπς), τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε ακρυλαμίδιο.

Ορισμένα βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε για να μειώσετε την ποσότητα ακρυλαμιδίου που καταναλώνετε εσείς και η οικογένειά σας είναι:

• Μη φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, όπου μπορεί να αυξηθεί το ακρυλαμίδιο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αποθηκεύστε τις πατάτες σε ένα σκοτεινό και  δροσερό μέρος, όπως ένα ντουλάπι.
• Το τηγάνισμα προκαλεί το σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Εάν τηγανίζετε κατεψυγμένες πατάτες, ακολουθήστε τις οδηγίες των κατασκευαστών σχετικά με το χρόνο και τη θερμοκρασία και αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο.
• Να ψήνετε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ανοιχτό καφέ χρώμα. Απομακρύνετε τις καφέ-καμένες περιοχές. 
• Εξετάστε τη χρήση ορισμένων πρόσθετων κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος όπως το βότανο δενδρολίβανο.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και οι Ευρωπαϊκές Εθνικές Αρχές για τα τρόφιμα συμβουλεύουν τους καταναλωτές να ακολουθούν τις καθιερωμένες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές καθώς και μια ισορροπημένη διατροφή, η οποία περιλαμβάνει πολλά φρούτα και λαχανικά, με μέτρια κατανάλωση τηγανισμένων και λιπαρών τροφών.

Γράφει για το Dieticious

Σαμαρά Αντωνία

Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Διαβάστε Περισσότερα »

Τρέχω για να προλάβω... και τον καρκίνο!

Η υιοθέτηση ενός τρόπου ζωής στον οποίο πρωταγωνιστεί η φυσική δραστηριότητα είναι πρωτεύουσας σημασίας για την πρόληψη εμφάνισης καρκίνου. Έχει βρεθεί από πολλές μελέτες πως η άσκηση συμβάλλει στην μείωση των παραγόντων κινδύνου για εμφάνισή του.  Πιο συγκεκριμένα:

• Συστήνεται οι ενήλικες να κάνουν τουλάχιστον 150 λεπτά μέτριας έντασης αερόβια άσκηση ή 75 λεπτά υψηλής έντασης αερόβια άσκηση ανά εβδομάδα ή ένα ισοδύναμο συνδυασμό τους. Επίσης, προτείνεται η άσκηση με αντιστάσεις για τουλάχιστον 2 ημέρες/ εβδομάδα.
• Ακόμα μεγαλύτερη αύξηση της διάρκειας ή της έντασης της φυσικής δραστηριότητας φαίνεται πως δρα περισσότερο προστατευτικά στην εμφάνιση διαφόρων τύπων καρκίνου. Άτομα τα οποία είναι ήδη δραστήρια και κάνουν τουλάχιστον 150 λεπτά μέτριας έντασης άσκηση την εβδομάδα, προτείνεται να αυξήσουν το στόχο τους στα 300 λεπτά μέτριας έντασης άσκηση την εβδομάδα ή εναλλακτικά μπορούν να αυξήσουν την ένταση της άσκησης.
• Τα παιδιά και οι έφηβοι  συστήνεται να κάνουν 1 ώρα μέτριας ή υψηλής έντασης φυσική δραστηριότητα κάθε μέρα, με τις έντονες δραστηριότητες να πραγματοποιούνται τουλάχιστον 3 ημέρες κάθε εβδομάδα.
• Η υιοθέτηση της φυσικής δραστηριότητας ως τρόπος ζωής σε παιδιά και εφήβους παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη δραστήριων ενηλίκων.
• Για όλες τις ηλικιακές ομάδες προτείνεται να περιοριστούν όλες οι καθιστικές δραστηριότητες. Για να μειώσετε το χρόνο καθιστικής ζωής:

• Ελαττώστε το χρόνο παρακολούθησης τηλεόρασης ή χρησιμοποίησης του υπολογιστή, κινητού, ταμπλέτας κλπ.
• Όταν παρακολουθείτε τηλεόραση κάνετε ταυτόχρονα διάδρομο ή ποδήλατο.
• Χρησιμοποιείτε τις σκάλες αντί του ανελκυστήρα
• Αν είναι εφικτό περπατήστε ή χρησιμοποιήστε το ποδήλατο για να φτάσετε στον προορισμό σας
• Εγγραφείτε σε ένα πρόγραμμα γυμναστικής ή σε κάποιο σπορ με τους φίλους σας
• Χρησιμοποιήστε ένα βηματομετρητή για να καταγράφετε τα βήματά σας και θέτετε ως στόχο την αύξησή τους κάθε μέρα.
• Διαλέξτε τη μορφή άσκησης που σας αρέσει περισσότερο και όχι αυτή που ξέρετε ότι θα την κάνετε καταναγκαστικά.
• Πέραν όλων των παραπάνω και η παραμικρή μορφή φυσικής δραστηριότητας μπορεί να έχει οφέλη για τον οργανισμό σε σύγκριση με την απόλυτα καθιστική ζωή. Άτομα τα οποία δεν είναι καθόλου δραστήρια συστήνεται να αρχίσουν ακόμα και με μικρής διάρκειας και μικρής έντασης ασκήσεις και να θέσουν ως στόχο τα 150 λεπτά μέτριας έντασης άσκηση την εβδομάδα.

Η φυσική δραστηριότητα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης πολλών τύπων καρκίνου, συμπεριλαμβανομένων των καρκίνων του μαστού, στο κόλον και ίσως του παχέος εντέρου γενικότερα. Επίσης, φαίνεται να δρα προστατευτικά έναντι του καρκίνου του ενδομητρίου, του προστάτη και πολύ πιθανόν και του παγκρέατος. Για τους άλλους τύπους καρκίνου δεν υπάρχουν αρκετά στοιχεία στη βιβλιογραφία που να επιβεβαιώνουν την προστατευτική δράση της φυσικής δραστηριότητας, αλλά οι περισσότερες μελέτες δείχνουν θετικά αποτελέσματα και για τους καρκίνους του πνεύμονα και των νεφρών. Άρα η τακτική φυσική δραστηριότητα με μία ισορροπημένη δίαιτα είναι απαραίτητες συνιστώσες για την όσο το δυνατό πιο επιτυχημένη πρόληψη του καρκίνου.

Οι λόγοι για τους οποίους η φυσική δραστηριότητα είναι προστατευτική είναι πολλοί. Η τακτική φυσική δραστηριότητα βοηθάει στη διατήρηση ενός υγιούς σωματικού βάρους μέσω αύξησης της ενεργειακής δαπάνης. Σε αρκετούς τύπους καρκίνου έχει φανεί πως το υπερβάλλον σωματικό βάρος είναι ένας σημαντικός παράγοντας κινδύνου. Ως επακόλουθο, η φυσική δραστηριότητα βοηθά στην πρόληψη εμφάνισης καρκίνου είτε με άμεσους τρόπους, όπως η αύξηση της ενεργειακής δαπάνης είτε με έμμεσους τρόπους, όπως είναι η ρύθμιση των ορμονών του φύλου, της ινσουλίνης και των προσταγλανδινών και βελτίωσης λειτουργίας του ανοσοποιητικού συστήματος.  

Διαβάστε Περισσότερα »

Salmonella: Βρίσκεται παντού! Τι γνωρίζουμε όμως γι’ αυτό το βακτήριο;

Ένα από τα πιο συχνά εμφανιζόμενα βακτήρια στα τρόφιμα είναι η Salmonella. Πολύ συχνά οι δηλητηριάσεις που παθαίνουμε έχουν σαν αιτία αυτό το βακτήριο. Ας το γνωρίσουμε λίγο καλύτερα και ας δούμε τι μπορούμε να κάνουμε για να προφυλαχτούμε.

Salmonella spp.

Η Salmonella προκαλεί 2 τύπους ασθενειών :

·                     Τύπος 1: Γαστρεντερίτιδα: εκδηλώνεται με ναυτία, εμετό, διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πυρετό και πονοκέφαλο. Τα συμπτώματα διαρκούν αρκετές μέρες και μειώνονται σταδιακά μέσα στην εβδομάδα. Σε κατά τα άλλα υγιή άτομα, τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν, αλλά μακροπρόθεσμα μπορεί να προκληθεί αρθρίτιδα.

Η γαστρεντερίτιδα μπορεί να προκληθεί από Salmonella που έχει μολύνει τρόφιμα όπως τα κρέατα, τα αυγά, τα φρούτα, τα λαχανικά, τα αποξηραμένα τρόφιμα όπως είναι τα μπαχαρικά και οι ξηροί καρποί. Επίσης, Salmonella μπορεί να ανιχνευτεί σε πρόσφατα παρασκευασμένες σαλάτες που έγιναν από απαστερίωτο αυγό, σε μίγματα κέικ, σε επιδόρπια με κρέμα, σε ξηρή ζελατίνη, στο κακάο, το φυστικοβούτυρο, τη σοκολάτα και τις σάλτσες.

·                     Τύπος 2: Τυφοειδής πυρετός: εκδηλώνεται με υψηλό πυρετό, διάρροια ή δυσκοιλιότητα, πόνους, πονοκέφαλο και υπνηλία ή νωθρότητα, απώλεια της όρεξης και μερικές φορές  εξάνθημα. Είναι πολύ σοβαρή κατάσταση δεδομένου ότι πάνω από 10% των ανθρώπων που δεν έλαβαν  κατάλληλη θεραπεία για τυφοειδή πυρετό, ίσως πεθάνει από αυτή την αιτία. Σε γενικές γραμμές, διαρκεί 2 έως 4 εβδομάδες

Ο τυφοειδής πυρετός, συνήθως προκαλείται από Salmonella που ανιχνεύεται σε πόσιμο νερό, που είναι μολυσμένο με απόβλητα ή με καλλιέργειες. Κάποια κατοικίδια, όπως οι χελώνες και άλλα ερπετά και οι νεοσσοί, μπορεί να μεταφέρουν Salmonella η οποία δύναται να εξαπλωθεί σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με το κατοικίδιο. Για παράδειγμα, οι ιδιοκτήτες  κατοικίδιων ζώων μπορεί μέσω των άπλυτων χεριών τους, να μολύνουν τα τρόφιμα ή ακόμα και το δικό τους πρόσωπο με Salmonella.

Πώς μπορώ να προφυλαχτώ από τη Salmonella;

Αυτό το βακτήριο είναι πολύ δύσκολο να απομακρυνθεί από το τρόφιμο, ακόμη και με σαπουνόνερο. Σημαντικές παράμετροι που προλαμβάνουν την πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης από την Salmonella, είναι το καλό μαγείρεμα, το πλύσιμο των χεριών, ο διαχωρισμός των ακατέργαστων τροφίμων ή μολυσμένων υλικών από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και η διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία (ψύξη τροφίμων σε θερμοκρασία ≤ 4 ^οC).

Όλες οι ηλικιακές ομάδες είναι ευαίσθητες στη μόλυνση από Salmonella, αλλά τα συμπτώματα είναι οξύτερα στους ηλικιωμένους, τα νήπια και τους χρόνιoυς ασθενείς. Σε άτομα με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα, η Salmonella μπορεί να εξαπλωθεί σε άλλα όργανα και να προκαλέσει πολύ σοβαρή ασθένεια. Οι ασθενείς του AIDS υφίστανται τη σαλμονέλωση συχνά (κατ' εκτίμηση 20 φορές περισσότερο από το γενικό πληθυσμό) και πάσχουν από επαναλαμβανόμενα επεισόδια.

Γράφει για το Dieticious
Σαμαρά Αντωνία
Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Διαβάστε σχετικά: Πόσα ξέρουμε για την υγιεινή των τροφίμων μας;

Διαβάστε Περισσότερα »

Βιταμίνη D. Λίγα λόγια για μία μεγάλη βιταμίνη

Η βιταμίνη D, είναι γνωστή ως η βιταμίνη του ήλιου και είναι μια λιποδιαλυτή βιταμίνη. 

Είναι γεγονός πως έχουμε συνδέσει τις βιταμίνες με τη διατροφή. Σε αντίθεση με τις υπόλοιπες βιταμίνες που τις προσλαμβάνουμε μέσω της διατροφής, αυτή η βιταμίνη συντίθεται κατά κύριο λόγο μέσω της UVB ηλιακής ακτινοβολίας και κατά ένα πολύ μικρό ποσοστό προσλαμβάνεται από τα τρόφιμα. Φαίνεται πως μόνο ένα 10% της βιταμίνης D προσλαμβάνεται μέσω των τροφών. Όλο το υπόλοιπο συντίθεται μέσω του ηλίου. Οι κύριες διατροφικές πηγές της είναι το συκώτι, τα αυγά και τα λιπαρά ψάρια, καθώς και κάποια τρόφιμα που έχουν ενισχυθεί με ποσότητες βιταμίνης D, όπως είναι το γάλα και τα δημητριακά.

Γιατί όμως ενώ η Ελλάδα είναι μία χώρα μέσα στον ήλιο έχουμε τόσο μεγάλο πρόβλημα ανεπάρκειας ή και έλλειψης βιταμίνης D; 

Μελέτες τελευταίων ετών στην Ελλάδα, έχουν δείξει πως το 75% υγιών ατόμων εμφανίζει ανεπάρκεια βιταμίνης D. Γι αυτό το λόγο  όλο και περισσότεροι ελέγχουν πλέον τα επίπεδα της βιταμίνης σε μία εξέταση ρουτίνας.

Αντηλιακό

Με μία απλή υπόθεση θα λέγαμε πως οι Νότιοι είναι πιο ευνοημένοι στο θέμα της Βιταμίνης D, από

τους Βόρειους. Όμως κάτι τέτοιο δε φαίνεται να επιβεβαιώνεται από τις μελέτες! Η αιτία; Το αντηλιακό! Η χρήση αντηλιακού με δείκτη προστασίας μόλις 8 μειώνει τη σύνθεση της βιταμίνης κατά 85%! Φανταστείτε τι επιπτώσεις έχει η χρήση αντηλιακών ευρείας που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι σε Νότιες χώρες όπως είναι η Ελλάδα, τα οποία έχουν δείκτη προστασίας 30 και άνω…

Γεωγραφικό πλάτος

Πέραν της χρήσεως αντηλιακών άλλη μία αιτία είναι το γεωγραφικό πλάτος που στην περίπτωση της Ελλάδας, ιδιαίτερα  κατά τους χειμερινούς μήνες δεν ευνοεί την σύνθεση της βιταμίνης. 

Παχυσαρκία

Η παχυσαρκία επίσης φαίνεται να συνδέεται με χαμηλή σύνθεση κι εδώ έχουμε ένα φαύλο κύκλο Παχυσαρκία- Μειωμένη σύνθεση βιταμίνης D- παχυσαρκία. Αν και ο ακριβής μηχανισμός δεν έχει διαλευκανθεί, μία πιθανή αιτία είναι πως τα παχύσαρκα άτομα έχουν αυξημένο λιπώδη ιστό και αποθηκεύουν μεγάλη ποσότητα της βιταμίνης εκεί, οπότε δεν υπάρχει μεγάλη ποσότητά της στο αίμα. Επίσης φαίνεται πως τα παχύσαρκα άτομα έχουν μειωμένη έκθεση στον ήλιο είτε λόγω μειωμένης φυσικής δραστηριότητας είτε λόγω αποφυγής  εξόδων. 

Μεταβολισμός βιταμίνης D

Δεν πρέπει να παραβλέψουμε και την ενδογενή ικανότητα του κάθε οργανισμού να συνθέσει επαρκή ποσότητα της βιταμίνης, καθώς τα μονοπάτια μεταβολισμού της βιταμίνης στο σώμα μας είναι πολλά και σύνθετα.

Τι μπορεί να προκαλέσει η έλλειψη βιταμίνης D;

 Το πιο προφανές πρόβλημα αφορά τα οστά, καθώς η συγκεκριμένη βιταμίνη  ενισχύει την απορρόφηση ασβεστίου από τα οστά.  Τα τελευταία χρόνια όμως η έλλειψη αυτής της βιταμίνης έχει συνδεθεί και  με άλλα προβλήματα, όπως αυξημένο σωματικό βάρος, μειωμένη άμυνα του οργανισμού, αυξημένο κίνδυνο για εμφάνιση ψυχιατρικών νοσημάτων και συγκεκριμένων μορφών καρκίνου. Πολύ σοβαρή μπορεί να είναι η έλλειψη της στα παιδιά καθώς μπορεί να επιδράσει στη σκελετική τους ανάπτυξη προκαλώντας ραχίτιδα.

Συμπερασματικά δεν πρέπει να απορούμε πλέον γιατί έχει αυξηθεί η έλλειψη βιταμίνης D ενώ εκτιθέμεθα τόσο πολύ στον ήλιο. Δεν υπάρχει άμεση σχέση διατροφή- βιταμίνη D ή έκθεση στον ήλιο- βιταμίνη D. Yπάρχουν πάρα πολλοί λόγοι που μπορεί να παρεμποδίσουν την απορρόφησή της ,καθώς ο μεταβολισμός της Βιταμίνης D στο σώμα μας είναι ιδιαίτερα περίπλοκος. 

Διαβάστε Περισσότερα »

12 + 1 διατροφικοί χειρισμοί για να αντιμετωπίσετε τη ναυτία ή τον εμετό

 Να τονίσουμε εξ αρχής, πως η ναυτία ή ο έμετος αποτελούν συμπτώματα. Αν εκδηλώνονται σε μεγάλη συχνότητα, καλό θα ήταν να επισκεφθείτε το γιατρό σας για περαιτέρω διερεύνηση.

• Αποφεύγετε να λαμβάνετε υγρά μαζί με τα γεύματα. Καταναλώνετε υγρά ανάμεσα στα γεύματα με μικρές γουλιές ή με καλαμάκι και τουλάχιστον μια ώρα πριν ή μετά από αυτά.
• Είναι πολύ πιθανόν να ανέχεστε καλύτερα τα κρύα υγρά παρά τα ζεστά.
• Πολλές φορές το αίσθημα της ναυτίας σας μπορεί να υποχωρήσει με ανθρακούχα ροφήματα.
• Δοκιμάστε φρυγανιές, κράκερς, ψημένο ψωμί ή σκέτα δημητριακά πρωινού. Πολύ πιθανόν να βοηθήσουν το αίσθημα της ναυτίας σας, ιδίως τις πρωινές ώρες.
• Αποφεύγετε τρόφιμα τα οποία είναι γενικά δύσκολα ανεκτά, όπως λαχανικά με έντονη μυρωδιά (κρεμμύδια, σκόρδο, λάχανο, κουνουπίδι, μπρόκολο, γογγύλια κλπ.), καφέ, τρόφιμα πλούσια σε καρυκεύματα και μπαχαρικά, λιπαρά και τηγανιτά φαγητά.
• Αντικαταστήστε τα πλήρη γαλακτοκομικά με χαμηλά σε λίπος ή για ένα διάστημα αποφύγετέ τα πλήρως.
• Πολύ πιθανόν να αντέχετε καλύτερα τα κρύα και χωρίς έντονη μυρωδιά τρόφιμα.
• Μη μένετε με «άδειο στομάχι» για πολλές ώρες.
• Κάνετε μικρά και συχνά γεύματα, ώστε να μην αισθάνεστε το στομάχι σας «φουσκωμένο» αλλά και να μην πεινάτε.
• Αποφεύγετε να μυρίζετε τα τρόφιμα.
• Αποφεύγετε να ξαπλώνετε αμέσως μετά τα γεύματα.
• Να είστε ήρεμοι, να τρώτε με αργό ρυθμό και να μασάτε καλά την τροφή σας.
• Όταν αισθάνεστε ναυτία παίρνετε βαθιές αναπνοές και καταπίνετε.

Διαβάστε Περισσότερα »

7 τρόποι για να αντιμετωπίσετε την ξηροστομία

Η ξηροστομία μπορεί να προκύψει σε ηλικιωμένα άτομα, ως παρενέργεια φαρμακευτικής αγωγής ή ως σύμπτωμα κάποιων νοσημάτων όπως ο καρκίνος. Πολλές φορές όταν το στόμα είναι ξηρό εμποδίζει την κατανάλωση φαγητού με συνέπεια την απώλεια σωματικού βάρους.

Κάποιες απλές συμβουλές που θα σας βοηθήσουν είναι οι εξής:

1. Προσπαθήστε να καταναλώνετε 8‐10 ποτήρια υγρών χωρίς καφεΐνη/ ημέρα.

2. Προσθέτετε σάλτσα, κρέμες, έλαια ή γάλα στα τρόφιμά σας. Μ’ αυτό τον τρόπο θα τα κάνετε πιο υγρά και περισσότερο εύγευστα.

3.Αποφύγετε τις μαγειρικές παρασκευές οι οποίες κάνουν πιο «στεγνά» τα φαγητά σας, όπως το τηγάνισμα και το γκριλ. Επιλέξτε κάποιες μαγειρικές παρασκευές οι οποίες διατηρούν μια υγρασία (π.χ. χύτρα ταχύτητας, στο ατμό, βράσιμο).

4.Αποφύγετε σκληρά ή ξηρά τρόφιμα, όπως τοστ, μπισκότα, κράκερ, μπάρες δημητριακών, κριτσίνια, κέικ και σκληρά κρέατα.

5.Πίνετε μικρές γουλιές υγρών κατά τη διάρκεια του γεύματος.

6.Δοκιμάστε τσίχλες χωρίς ζάχαρη, παγάκια, σκληρές καραμέλες χωρίς ζάχαρη.

7.Αποφεύγετε τα καφεϊνούχα ροφήματα, όπως καφές, τσάι και ροφήματα τύπου κόλα, το αλκοόλ, το κάπνισμα και τα στοματικά διαλύματα χωρίς αλκοόλ.

Διαβάστε Περισσότερα »

Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου και FODMAPs

Για το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ: Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου: Τι είναι; Πώς γίνεται η διάγνωσή του;

Τι είναι τα FODMAPs;

FODMAPs  Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) δηλαδή οι ζυμώσιμοι ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες και πολυόλες (σακχαρούχες αλκοόλες).

Με απλά λόγια τα FODMAPS είναι υδατάνθρακες, οι οποίοι δεν απορροφώνται στο λεπτό έντερο, με αποτέλεσμα να προωθούνται αυτούσια στο παχύ έντερο, όπου και ζυμώνονται από τα βακτήρια της περιοχής, προκαλούν διάρροια, αέρια και κοιλιακή διάταση. Τα FODMAPs έχουν απασχολήσει εκτενώς τη βιβλιογραφία τα τελευταία χρόνια και φαίνεται πως μία δίαιτα φτωχή σε FODMAPs μπορεί να ανακουφίσει αποτελεσματικά τα συμπτώματα του συνδρόμου. Τα FODMAPs, περιλαμβάνουν, τις φρουκτάνες, την ινουλίνη, τους φρουκτο- και γαλακτο- ολιγοσσακχαρίτες, τη λακτόζη, τη φρουκτόζη, τις σαχαρούχες αλκοόλες (τεχνητά γλυκαντικά).

Πιο συγκεκριμένα τρόφιμα τα οποία πρέπει να αποφεύγονται σε μία δίαιτα χαμηλή σε FODMAPs είναι:

Ομάδα λαχανικών

Κρεμμύδι και σκόρδο: Πλήρης αποκλεισμός

Σπαράγγια, φασόλια, κουνουπίδι, μπρόκολο, μανιτάρια, αρακάς

Ομάδα Φρούτων

Μήλα, αβοκάντο, κεράσια, μάνγκο, νεκταρίνια, ροδάκινα, αχλάδια, godji berries, grapefruit, καρπούζι, αποξηραμένος ανανάς, σταφίδες, βερίκοκα

Ομάδα Κρέατος και πουλερικών

Λουκάνικα, επεξεργασμένα κρέατα

Ομάδα δημητριακών

Ό,τι περιλαμβάνει σε μεγάλη ποσότητα σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι.

Ομάδα ξηρών καρπών

Κάσσιους, φιστίκια

Ομάδα γλυκών και γλυκαντικών

Μέλι, φρουκτόζη, σιρόπι αγάβης, μαρμελάδες, ινουλίνη, ισομαλτόλη, μαλτιτόλη, μαννιτόλη, σορβιτόλη, ξυλιτόλη

Ομάδα ποτών

Μπύρα, χυμοί και τσάι με βάση το μήλο, το αχλάδι ή το μάνγκο, ρούμι, sport drinks, μαύρο τσάι, χαμομήλι, κρασί, αναψυκτικά

Ομάδα γαλακτοκομικών

 Τυρί κρέμα, χαλούμι, ρικότα, παγωτό, γάλα, γιαούρτι,

Προφανώς όσοι διαβάσατε τη λίστα θα είδατε πως μένουν λίγα τρόφιμα εκτός αυτής. Για να είμαστε ρεαλιστές, φυσικά δεν συστήνεται η αποφυγή όλων των παραπάνω εφ’ όρου ζωής. Προσπαθήστε να τα αποφύγετε σε φάση έξαρσης της νόσου. Καλό θα ήταν να συμβουλευτείτε ένα διαιτολόγο- διατροφολόγο και να συντάξετε μαζί ένα κατάλληλο διαιτολόγιο για την περίπτωσή σας.

Σχετικά με το Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου και τη Διατροφή έχουμε μιλήσει εδώ: 

http://dieticious-zoisamara.blogspot.gr/2016/09/blog-post_14.html

Πιο αναλυτικά για τα FODMAPs: www.ibsdiets.org/fodmap-diet/fodmap-food-list/

Διαβάστε Περισσότερα »

Άνοια και Διατροφή

Η έκπτωση των νοητικών λειτουργιών και η άνοια είναι οι κύριες αιτίες που οδηγούν στη μείωση της ποιότητας ζωής των ηλικιωμένων. Με την αύξηση του προσδόκιμου ζωής και τη συνεχή αύξηση του πληθυσμού των ηλικιωμένων, η συχνότητα εμφάνισης της άνοιας είτε ελαφριάς είτε σοβαρής μορφής συνεχώς αυξάνεται. Το Alzheimer είναι η πιο συνηθισμένη μορφή άνοιας και αφορά πάνω από 26 εκατομμύρια άτομα παγκοσμίως. Μάλιστα, υπολογίζεται πως αν δε ληφθούν κατάλληλα μέτρα για να εμποδίσουν ή να καθυστερήσουν την εμφάνιση της ασθένειας, ο αριθμός των πασχόντων από Alzheimer προβλέπεται να διπλασιαστεί τα επόμενα 40 χρόνια. Πριν την εγκατάσταση της νόσου του Alzheimer υπάρχει μια προκλινική κατάσταση χωρίς συμπτώματα, η οποία πολλές φορές είναι δύσκολο να διαγνωστεί. Η προκλινική αυτή κατάσταση είναι πολύ σημαντική για την εφαρμογή παρεμβάσεων οι οποίες θα μπορούσαν να καθυστερήσουν την πρόοδο της νόσου.

Κάποιοι από τους παράγοντες που ενοχοποιούνται για την εμφάνιση του Alzheimer και στους οποίους φαίνεται πως η αλλαγή στον τρόπο ζωής διαδραματίζει καίριο ρόλο είναι η δίαιτα, η φυσική δραστηριότητα, η υπέρταση, η υπερχοληστερολαιμία, ο σακχαρώδης διαβήτης, η παχυσαρκία και το μεταβολικό σύνδρομο. Όλοι οι παραπάνω παράγοντες είναι τροποποιήσιμοι, δηλαδή μπορούμε να τους αλλάξουμε, ώστε να καθυστερήσουμε ή να εμποδίσουμε την εμφάνιση της νόσου.

Πιο αναλυτικά, στη συνέχεια θα αναφερθούν συστατικά της διατροφής, τα οποία φαίνεται πως μπορούν να βοηθήσουν, στην πρόληψη και στην αντιμετώπιση της άνοιας και κυρίως του Alzheimer.

Ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα: Κύριες πηγές ω-3 λιπαρών οξέων είναι τα λιπαρά ψάρια, τα ιχθυέλαια και κάποια εμπλουτισμένα τρόφιμα. Η κατανάλωση ω- 3 λιπαρών οξέων από τη διατροφή φαίνεται πως σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο για Alzheimer και ελαφριάς μορφής άνοια, καθώς και γενικότερη καλή νοητική λειτουργία κατά το γήρας. Πέραν όμως από την πρόληψη, κάποιες μελέτες κατάφεραν να δείξουν πως η χορήγηση ω-3 λιπαρών οξέων μέσω συμπληρωμάτων βελτίωσε τις νοητικές λειτουργίες σε άτομα με ήπια μορφή άνοιας. Ωστόσο, τα αποτελέσματα είναι ακόμα πρώιμα και απαιτείται περαιτέρω έρευνα που να επιβεβαιώνει τις θετικές επιδράσεις τους. Η σύσταση σε άτομα που είναι είτε υγιή είτε με κάποια επιδείνωση στη νοητική τους λειτουργία είναι η κατανάλωση λιπαρών ψαριών 2- 3 φορές την εβδομάδα. Σε περίπτωση που αυτή η ποσότητα δεν μπορεί να καλυφθεί μέσω της διατροφής, μόνο τότε πρέπει να γίνεται σύσταση για κατανάλωση συμπληρώματος.

 

Αντιοξειδωτικά: Το οξειδωτικό στρες δημιουργείται στον οργανισμό όταν οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου είναι περισσότερες από αυτές που ο οργανισμός είναι ικανός να "αντιμετωπίσει". Ο εγκέφαλος είναι ιδιαίτερα ευάλωτος στο οξειδωτικό στρες, καθώς οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου είναι περισσότερες σε σχέση με άλλα όργανα, λόγω της υψηλής πρόσληψης οξυγόνου, της άφθονης περιεκτικότητας σε λιπίδια και της σχετικά μικρής περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικά συστήματα. Αυτή η ανισορροπία των οξειδωτικών- αντιοξειδωτικών σωμάτων φαίνεται πως συμβάλλει στην έκπτωση των νοητικών λειτουργιών. Η σχέση των αντιοξειδωτικών συστατικών της διατροφής  (βιταμίνες Ε και C, καροτενοειδή, φλαβονοειδή και φαινολικά οξέα) με τις νοητικές λειτουργίες ερευνάται εκτενώς. Τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά συστατικά είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, τα φυτικά έλαια, οι ξηροί καρποί, το τσάι, η μπύρα, το κρασί, η σοκολάτα και το ελαιόλαδο. Από μελέτες έχει φανεί μια θετική επίδραση των αντιοξειδωτικών στην πρόληψη και την εξέλιξη της άνοιας, ωστόσο τα αποτελέσματα είναι ακόμη αρκετά πρώιμα και απαιτούνται περισσότερες μελέτες για να τα επαληθεύσουν. Επίσης, διάφορες έρευνες έχουν γίνει και για συγκεκριμένα τρόφιμα ή ροφήματα τα οποία είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Για παράδειγμα θετικά είναι τα αποτελέσματα των ερευνών για τις θετικές επιδράσεις του κρόκου Κοζάνης, του τσαγιού του βουνού και του πράσινου τσαγιού, στη νόσο του Alzheimer, ωστόσο κι εδώ απαιτείται περαιτέρω μελέτη.

Βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Βιταμίνη Β12, Β6, φυλλικό οξύ): Τα αποτελέσματα των μελετών δείχνουν πως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι ευεργετικές στην πρόληψη και στην πρόοδο της άνοιας. Η ομοκυστεϊνη είναι μια ουσία που έχει ενοχοποιηθεί για τη νόσο του Alzheimer και έχει παρατηρηθεί πως υψηλά επίπεδα ομοκυστεϊνης βρέθηκαν σε ασθενείς με τη νόσο. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β  βοηθάνε στη μείωση των επιπέδων ομοκυστεϊνης και αυτός είναι ο κύριος λόγος που εξηγεί τη θετική επίδρασή τους. Ωστόσο, τα αποτελέσματα των μελετών δεν έχουν καταλήξει αν και σε ποια ποσότητα θα ήταν αποτελεσματική η συμπληρωματική χορήγηση αυτών των βιταμινών, όπως και σε ποιο στάδιο της νόσου θα είχε νόημα μια χορήγησή τους.

Μεσογειακή Διατροφή: Το Μεσογειακό πρότυπο διατροφής χαρακτηρίζεται από πολύ υψηλή πρόσληψη λαχανικών, οσπρίων, δημητριακών, φρούτων, ξηρών καρπών και ελαιολάδου (το κύριο προστιθέμενο έλαιο), αρκετά υψηλή πρόσληψη ψαριού, μέτρια προς χαμηλή πρόσληψη γαλακτοκομικών και χαμηλή πρόσληψη κόκκινου κρέατος. Τέλος, χαρακτηρίζεται από μέτρια κατανάλωση κρασιού μαζί με τα γεύματα. Η Μεσογειακή διατροφή έχει φανεί πως μειώνει τόσο το κίνδυνο εμφάνισης, όσο και το ρυθμό εξέλιξης της άνοιας και πως βελτιώνει γενικότερα την ψυχική και εγκεφαλική υγεία.

Επίσης, η παχυσαρκία αλλά και η υποθρεψία είναι καταστάσεις υψηλού κινδύνου για εμφάνιση άνοιας. Μάλιστα, φαίνεται πως η απώλεια σωματικού βάρους είναι πολύ πιθανόν να αποτελεί προειδοποίηση για το Alzheimer. Τέλος, το μπαχαρικό κάρυ που χρησιμοποιείται κυρίως στην Ινδία, περιέχει την ουσία κουρκουμίνη και θεωρείται πολύ αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση της νόσου του Alzheimer. Αυτή η ουσία έχει προταθεί σαν μια ακόμη θεραπευτική προσέγγιση, εξαιτίας των αντιοξειδωτικών της χαρακτηριστικών. Αυτός ίσως είναι και ο λόγος που η συχνότητα εμφάνισης της νόσου του Alzheimer στην Ινδία είναι πολύ χαμηλή.

Οι ερευνητές μελετούν συνεχώς τις πιθανές θετικές επιδράσεις επιμέρους συστατικών της διατροφής στην άνοια, αλλά ακόμα απαιτούνται πολλές μελέτες για να καταλήξουν σε σαφή συμπεράσματα. Πλέον η έρευνα φαίνεται να στρέφεται στην πρόληψη της νόσου και στην αντιμετώπιση της υποθρεψίας που παρατηρείται σε μεγάλο βαθμό στα ανοϊκά άτομα και όχι τόσο στην αντιμετώπιση της νόσου μέσω της διατροφής. Με τα μέχρι σήμερα δεδομένα μπορούμε να είμαστε βέβαιοι πως είτε για την πρόληψη είτε για την αντιμετώπιση της άνοιας και του Alzheimer δύο είναι τα βασικά στοιχεία που πρέπει να προσέχει κάθε ηλικιωμένος: το υγιές σωματικό βάρος και ένα υγιεινό καθημερινό διαιτολόγιο. Ένα υγιεινό διαιτολόγιο συνεπάγεται και ένα υγιές σωματικό βάρος. Η ισορροπία λοιπόν στη διατροφή, θα φέρει και την πνευματική και ψυχική ισορροπία.

Διαβάστε Περισσότερα »

Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου και Διατροφή

Για το Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ: Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου: Τι είναι; Πώς γίνεται η διάγνωσή του;

Δεν υπάρχει συγκεκριμένη θεραπεία για το Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου (ΣΕΕ). Έχουν προταθεί διάφορες θεραπείες με βότανα, προβιοτικά, αντικαταθλιπτικά κ.α. οι οποίες έχουν δείξει θετική επίδραση, ωστόσο δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμα με απόλυτη αποτελεσματικότητα.

Η διατροφή παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη διαχείριση των συμπτωμάτων του ΣΕΕ. Μπορεί να μην ευθύνεται για την εμφάνισή του, όμως συγκεκριμένα τρόφιμα φαίνεται οτι επιδεινώνουν ή ανακουφίζουν τα συμπτώματα.

Φυτικές ίνες: Δεν είναι όλες ίδιες

Οι διαλυτές φυτικές ίνες (φακές, φασόλια, φράουλες, κριθάρι, βρώμη) μειώνουν τα συμπτώματα του συνδρόμου, σε αντίθεση με τις αδιάλυτες φυτικές ίνες.

Αν παρατηρείτε έντονα συμπτώματα μετά από κατανάλωση γαλακτοκομικών  τότε μειώστε τη λακτόζη. Αντικαταστήστε το γάλα με γιαούρτι ή τυρί, καθώς περιλαμβάνουν λιγότερη λακτόζη ή επιλέξτε γάλα χωρίς λακτόζη.

Στο λιναρόσπορο λέμε ναι! Φαίνεται πως αυτός ο καρπός ανακουφίζει τα συμπτώματα του συνδρόμου, όταν καταναλώνεται συστηματικά. Προσθέστε μία μικρή ποσότητά του στο γιαούρτι, το γάλα ή τις σαλάτες σας.

Μειώστε το λίπος στη διατροφή σας. Αποφύγετε τις σάλτσες και τα τηγανιτά.

Προβιοτικά. Δεν έχει ακόμα διαλευκανθεί ποιες καλλιέργειες και σε ποιες συγκεντρώσεις έχουν αποτέλεσμα, ωστόσο έχει φανεί πως η συστηματική κατανάλωση προβιοτικών μπορεί να ανακουφίσει τα συμπτώματα του ΣΕΕ. Μπορείτε να τα καταναλώσετε είτε μέσω γιαουρτιού, είτε με μορφή συμπληρώματος.

Αποφύγετε την κατανάλωση τσίχλας, τόσο γιατί περιέχει μεγάλες ποσότητες τεχνητών γλυκαντικών, όσο και λόγω της μεγάλης κατάποσης αερίων.

Άλλα τρόφιμα που φαίνεται να επιδεινώνουν τα συμπτώματα είναι, το σιτάρι, η καφεϊνη, η πατάτα, το καλαμπόκι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, οι χυμοί φρούτων και το αλκοόλ.

Αυξήστε τη φυσική σας δραστηριότητα. Η φυσική δραστηριότητα μπορεί να βοηθήσει αφ’ ενός στην περίπτωση της δυσκοιλιότητας, όπου και αυξάνει την κινητικότητα του εντέρου, αφετέρου στη βελτίωση της ψυχολογίας και στη μείωση του άγχους που φαίνεται να αυξάνουν τα συμπτώματα του συνδρόμου.

Κρατήστε ημερολόγιο. Ύψιστης σημασίας στο ΣΕΕ είναι η τήρηση ημερολογίου καταγραφής τροφίμων και συμπτωμάτων. Με αυτό τον τρόπο θα μπορείτε να ελέγχετε κάθε μέρα τι πυροδότησε το εκάστοτε σύμπτωμα που εμφανίσατε.

Το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου μπορεί να οδηγήσει λανθασμένα, σε δίαιτες αποκλεισμού, οι οποίες με τη σειρά τους να οδηγήσουν σε διατροφικές ελλείψεις, αλλά και σε απώλεια βάρους. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στη διαχείρισή του και αν κρίνετε πως δεν μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας, απευθυνθείτε σε κάποιο διαιτολόγο- διατροφολόγο για τη σύνταξη διαιτολογίου, με βάση τα δεδομένα σας.

Διαβάστε Περισσότερα »

Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου: Τι είναι; Πώς γίνεται η διάγνωση του;

Το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (ΣΕΕ) ή όπως συχνά αποκαλείται, σπαστική κολίτιδα, είναι μια λειτουργική διαταραχή του εντέρου κατά την οποία ο κοιλιακός πόνος ή η δυσφορία σχετίζονται με αλλαγές στη λειτουργία και στις συνήθειες του εντέρου. Βασικά συμπτώματα είναι ο μετεωρισμός, η κοιλιακή διάταση και η διαταραχή των κενώσεων.

Το πολύ θετικό της νόσου είναι πως δεν είναι εξελικτική και άρα δε συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο για ανάπτυξη καρκίνου ή άλλων φλεγμονωδών νόσων του εντέρου. Το σύνδρομο δυσχεραίνει πολύ την ποιότητα ζωής των πασχόντων από αυτό και μπορεί να συνυπάρχει με άλλες διαταραχές του γαστρεντερικού, όπως η γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, η δυσπεψία, η δυσκοιλιότητα.

Τα συμπτώματά του ποικίλουν και εξαρτώνται από την πρόσληψη τροφής που έχει προηγηθεί. Το σύνδρομο φαίνεται να κάνει πρώτη φορά την εμφάνισή του ως συνέπεια μίας εντερικής λοίμωξης (π.χ. μίας γαστρεντερίτιδας), ή μιας περιόδου μεγάλου στρες, ή μετά από χειρουργική επέμβαση στην κοιλιακή ή πυελική περιοχή ή μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά. Συχνά συμπτώματα, είναι ο μετεωρισμός, η κοιλιακή διάταση, η διαταραχή στη συχνότητα και τη σύσταση των κοπράνων, η αποβολή βλέννης από το ορθό, το αίσθημα ατελούς κένωσης ή η επιτακτική κένωση, η δυσπεψία, η ναυτία, ο θωρακικός πόνος μη καρδιακής αιτιολογίας. Επίσης, έχει φανεί πως άτομα με ΣΕΕ παρουσιάζουν συμπτώματα που δε σχετίζονται με το γαστρεντερικό σύστημα, όπως ο λήθαργος, η κούραση, οι μυϊκοί πόνοι και οι πόνοι στις αρθρώσεις, ο πονοκέφαλος, η ατελής ούρηση, η αύξηση της συχνότητας ή/ και η επιτακτική ούρηση, η νυκτουρία, η αϋπνία και η γενικότερη μη ανοχή σε φαρμακευτική αγωγή.

Υπάρχουν 4 κατηγορίες ασθενών στο ΣΕΕ ανάλογα με τα συμπτώματα, 1) αυτοί που παρουσιάζουν διάρροια, 2) αυτοί που εμφανίζουν δυσκοιλιότητα, 3) αυτοί που εμφανίζουν διάρροια και δυσκοιλιότητα ταυτόχρονα και τέλος 4) αυτοί που δεν μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε μία από τις προηγούμενες 3 κατηγορίες

Η διάγνωση του ΣΕΕ γίνεται από γαστρεντερολόγο.

Τα διαγνωστικά κριτήρια της Ρώμης ΙΙΙ είναι:

1) Πρώτη εμφάνιση των συμπτωμάτων τουλάχιστον 6 μήνες πριν τη διάγνωση

2) Κοιλιακό άλγος ή δυσφορία για >3 ημέρες τον μήνα τους προηγούμενους 3 μήνες.

3) Σχετικά με το κοιλιακό άλγος να ισχύουν τουλάχιστον 2 από τα ακόλουθα:

• Βελτίωση με την αφόδευση
• Συσχέτιση με την αλλαγή στη συχνότητα των κενώσεων
• Συσχέτιση με την αλλαγή της σύστασης των κοπράνων

Παρατηρείται έλλειψη της διάγνωσης της νόσου, καθώς πολλοί ασθενείς δεν καταφεύγουν ποτέ σε γαστρεντερολόγο. Εμφανίζεται πιο συχνά σε ηλικίες 15- 65 και η συχνότητα εμφάνισης του σε Ευρώπη υπολογίζεται στο 10- 15%. Η συχνότητα εμφάνισής του είναι μεγαλύτερη στις γυναίκες, όμως αποτελέσματα από τελευταίες μελέτες φαίνεται να διαψεύδουν το συγκεκριμένο στοιχείο.

Σ’ αυτό το σημείο πρέπει να τονιστεί πως ένα κοιλιακό άλγος που συνοδεύεται από διαταραχή στις κενώσεις δε συνεπάγεται απαραίτητα και ύπαρξη του συνδρόμου.

Επίσης, είναι πολύ σημαντικό να αποκλειστεί μία δυσανεξία στη λακτόζη ή τη γλουτένη και να μη συγχέονται αυτές οι δυσανεξίες με το ΣΕΕ. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό να εφαρμόζονται τα κατάλληλα διαγνωστικά τεστ και να απευθύνεστε πάντα σε γαστρεντερολόγο.

Διαβάστε Περισσότερα »

Διατροφή και Υγεία στην Τρίτη Ηλικία

Μεταξύ των ετών 2000 και 2030, ο αριθμός των ατόμων ηλικίας 65 ετών και άνω προβλέπεται να υπερδιπλασιαστεί και από τα 420 εκατομμύρια να φτάσει τα 973 εκατομμύρια. Συγκεκριμένα για την Ελλάδα, στοιχεία από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας δείχνουν πως ο πληθυσμός της συνεχώς γηράσκει, καθώς ο αριθμός των ατόμων άνω των 65 ετών το έτος 2050 θα είναι πολύ μεγαλύτερος σε σχέση με εκείνο του 2011. Σε αντίθεση με το παρελθόν, όπου οι κύριες αιτίες θανάτου ήταν μεταδοτικές λοιμώδεις νόσοι, σήμερα τα κύρια αίτια θνησιμότητας είναι χρόνιες νόσοι, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο καρκίνος κ.α.. Σ' αυτές τις νόσους, η διατροφή μπορεί να βοηθήσει καθοριστικά στην πρόληψη και τη διαχείρισή τους. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που πλέον παρατηρείται ένα μεγάλο ενδιαφέρον γύρω από τη διατροφή και τις επιδράσεις της στην υγεία.

Δυστυχώς, τα ηλικιωμένα άτομα συχνά δυσκολεύονται να ακολουθήσουν μια ισορροπημένη διατροφή για διάφορους λόγους. Κάποιοι απ' αυτούς είναι προβλήματα υγείας, όπως ψυχολογικά, γαστρεντερικά κ.α., οικονομικά προβλήματα κλπ. Η πραγματικότητα όμως είναι πως μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή δεν χρειάζεται να είναι ούτε υψηλού κόστους, ούτε να δυσκολεύει την καθημερινότητά. Με απλούς, οικονομικούς τρόπους, ένας ηλικιωμένος μπορεί να υιοθετήσει απλές συνήθειες οι οποίες θα του αλλάξουν πλήρως τον τρόπο ζωής.

Κάποια σημεία στα οποία θα πρέπει να δώσουν αρκετή προσοχή οι ηλικιωμένοι είναι:

Ενέργεια: Με τον όρο ενέργεια εννοούμε τις θερμίδες που προσλαμβάνει ο οργανισμός μέσω της τροφής. Στην τρίτη ηλικία μειώνονται αρκετά οι ενεργειακές ανάγκες, καθώς τα ηλικιωμένα άτομα έχουν χαμηλότερο μεταβολισμό σε σχέση με άτομα μικρότερης ηλικίας. Τα άτομα της τρίτης ηλικίας, αναφορικά με την ενέργεια που προσλαμβάνουν μπορούν να χωριστούν σε 3 κατηγορίες

Α) Σε άτομα υπέρβαρα ή παχύσαρκα που προσλαμβάνουν περισσότερες θερμίδες από αυτές που χρειάζονται

Β) Στα άτομα με υποθρεψία, που είναι μια αρκετά συνήθης κατάσταση κατά την τρίτη ηλικία, στην οποία τα άτομα χάνουν απότομα σωματικό βάρος, είτε λόγω μειωμένης πρόσληψης τροφής, είτε λόγω αυξημένων αναγκών, είτε λόγω μη φυσιολογικής απορρόφησης ή χρησιμοποίησης θρεπτικών συστατικών.

Γ) Σε φυσιολογικού βάρους άτομα που προσλαμβάνουν τόσες θερμίδες όσες χρειάζεται για να διατηρήσουν ένα υγιές σωματικό βάρος

Οι δύο πρώτες κατηγορίες χρειάζονται ιδιαίτερο χειρισμό, καθώς αν δεν αντιμετωπιστούν κατάλληλα μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρά προβλήματα. Το υπερβάλλον βάρος είναι βασικός παράγοντας κινδύνου για ασθένειες όπως τα καρδιαγγειακά, ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, η οστεοαρθρίτιδα, κάποιοι τύποι καρκίνου και η υπνική άπνοια. Η υποθρεψία είναι μια εξίσου επικίνδυνη κατάσταση, καθώς μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια και το κόστος νοσηλείας, να καθυστερήσει τη θεραπεία μιας ασθένειας και να αυξήσει το κίνδυνο για νοσηρότητα και θνησιμότητα. Οι βασικοί λόγοι που είναι υπεύθυνοι για την εμφάνιση υποθρεψίας στην τρίτη ηλικία είναι η ανορεξία, ψυχολογικά προβλήματα, προβλήματα μάσησης κ.α..

Μακροθρεπτικά συστατικά: Τα μακροθρεπτικά συστατικά είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στην επαρκή πρόσληψη των πρωτεϊνών για τη διατήρηση της μυϊκής μάζας. Οι πρωτεΐνες βρίσκονται κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, τυρί, γιαούρτι), στα αυγά, στο κρέας, στα όσπρια.   Επίσης, είναι πολύ σημαντικό να τονιστεί η ανάγκη για πρόσληψη καλής ποιότητας λίπους, όπως είναι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία φαίνεται πως βοηθούν στην υγεία της καρδιάς, στη βελτίωση της νοητικής λειτουργίας και στη βελτίωση της διάθεσης. Πηγές καλών λιπαρών οξέων, είναι τα λιπαρά ψάρια, τα ιχθυέλαια, οι ανάλατοι ξηροί καρποί, κάποιες μαργαρίνες και εμπλουτισμένα τρόφιμα. Τέλος, ιδιαίτερες είναι οι ανάγκες των ηλικιωμένων σε φυτικές ίνες για την αντιμετώπιση κυρίως γαστρεντερικών προβλημάτων, όπως η δυσκοιλιότητα. Βασικές πηγές φυτικών ινών είναι τα προϊόντα ολικής άλεσης, τα φρούτα και τα λαχανικά.

Μικροθρεπτικά συστατικά: Οι ηλικιωμένοι έχουν ιδιαίτερες ανάγκες σε κάποια από τα μικροθρεπτικά συστατικά. Αρχικά μεγάλης σημασίας είναι η επαρκής πρόσληψη σε ασβέστιο και βιταμίνη D, για τη διατήρηση υψηλής οστικής πυκνότητας και την αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης. Τρόφιμα πλούσια σε ασβέστιο και βιταμίνη D, είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα μικρά ψάρια με το κόκαλο, το σουσάμι, τα αμύγδαλα κ.α.. Πολύ σημαντική είναι η επαρκής πρόσληψη σιδήρου (κόκκινο κρέας, όσπρια), φυλλικού οξέος (πράσινα λαχανικά, φρούτα, δημητριακά, μανιτάρια, όσπρια, ξηροί καρποί) και βιταμίνης Β12 (κρέας, πουλερικά, οστρακοειδή, αυγό, γαλακτοκομικά) για πρόληψη της αναιμίας. Επίσης, ανεπαρκής πρόσληψη αυτών των βιταμινών μπορεί να οδηγήσει σε υπερομοκυστεϊναιμία που είναι ένας παράγοντας κινδύνου για αθηροσκλήρωση και έκπτωση νοητικής λειτουργίας. Τα αντιοξειδωτικά στοιχεία είναι ακόμη ένα βασικό συστατικό της διατροφής των ατόμων τρίτης ηλικίας. Οι αντιοξειδωτικές βιταμίνες είναι οι A, C, E, τα φλαβονοειδή και τα φαινολικά οξέα. Τροφές πλούσιες σε αυτά τα συστατικά είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, τα φυτικά έλαια, οι ξηροί καρποί, το τσάι, η μπύρα, το κρασί, η σοκολάτα και το ελαιόλαδο. Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο νάτριο και στη μείωση της κατανάλωσής του.

Υγρά: Η αφυδάτωση εμφανίζεται πολύ συχνά σε άτομα τρίτης ηλικίας. Είναι μια ακόμη μορφή δυσθρεψίας και μπορεί να επιδεινώσει ή και να προκαλέσει δυσκοιλιότητα και άλλα προβλήματα στο γαστρεντερικό σύστημα, να επιδεινώσει τη νοητική λειτουργία, να μειώσει τη λειτουργικότητα πολλών συστημάτων και τέλος μπορεί να οδηγήσει ακόμη και στο θάνατο. Η πρόληψη και η αντιμετώπισή της μπορεί να γίνει με πολύ εύκολο τρόπο, αυξάνοντας την πρόσληψη νερού ή και άλλων υγρών, όπως είναι το τσάι, κάποια βότανα, οι φρέσκοι φυσικοί χυμοί κ.α..

Η αύξηση του προσδόκιμου ζωής δυστυχώς δε σημαίνει και βελτίωση της ποιότητας ζωής των ηλικιωμένων. Η διατροφή μπορεί να συμμετέχει καθοριστικά στη βελτίωση τόσο των βιοχημικών δεικτών, όσο και στη βελτίωση της ψυχολογίας και της ευρωστίας των ηλικιωμένων ατόμων. Τα ηλικιωμένα άτομα είναι μια ομάδα πληθυσμού που θα έπρεπε να δίνει ιδιαίτερη σημασία στην ποιότητα της διατροφής. Παρ' όλα αυτά κάνει το αντίθετο. Η διατροφή άλλωστε είναι το πιο απλό, εύκολα προσβάσιμο και χαμηλού κόστους όπλο που πρέπει να έχει ο κάθε ηλικιωμένος για την υποστήριξη της υγείας του.

Διαβάστε Περισσότερα »