Δευτέρα, 5 Νοεμβρίου 2018

Είσαι δρομέας; Μάθε για τη φόρτιση υδατανθράκων




Μιας και είμαστε κοντά στη μέρα του Μαραθωνίου, είναι ευκαιρία να ασχοληθούμε λίγο με τη φόρτιση υδατανθράκων.

Τι είναι φόρτιση υδατανθράκων;
Η φόρτιση υδατανθράκων είναι μια διαιτητική πρακτική που έχει ως στόχο την αύξηση των αποθεμάτων του γλυκογόνου (μυϊκού και ηπατικού) σε μεγαλύτερα του φυσιολογικού επίπεδα πριν τον αγώνα.

Πώς γίνεται η φόρτιση υδατανθράκων;
Υπάρχει το κλασικό και το τροποποιημένο μοντέλο φόρτισης υδατανθράκων. Από τα δύο, πιο εύκολα εφαρμόσιμο είναι το τροποποιημένο μοντέλο, γι’ αυτό και θα αναφερθώ εκτενέστερα σε αυτό.

Η διαδικασία της φόρτισης ξεκινάει μία εβδομάδα ( 7 ημέρες) πριν τον αγώνα
1η ημέρα: Ο ασκούμενος κάνει εξαντλητική άσκηση (προτείνεται πάνω 90 λεπτά τρέξιμο στο 75% της μέγιστης πρόσληψης οξυγόνου, VO2MAX) και το 50% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων του παρέχεται από υδατάνθρακες (5 γρ. υδατανθράκων /κιλό σωματικού βάρους)
2η ημέρα:  Μειώνεται ο χρόνος άσκησης στα 40 λεπτά τρέξιμο  και συνεχίζει τη μεικτού τύπου διατροφή με το 50% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων του να παρέχεται από υδατάνθρακες
3η ημέρα: Ακριβώς όπως την 2η μέρα
4η μέρα:  Μειώνεται ο χρόνος άσκησης  το πολύ στα 20 λεπτά τρέξιμο  και αυξάνονται οι υδατάνθρακες στο 70- 75% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων (7,75 γρ. υδατανθράκων/κιλό σωματικού βάρους) .
5η μέρα: Όπως η 4η μέρα
6η μέρα: Η μέρα πριν τον αγώνα είναι μέρα ανάπαυσης, Ο ασκούμενος δεν κάνει καμία μορφή φυσικής δραστηριότητας και συνεχίζει την πρόσληψη υδατανθράκων στο 70- 75%.

Τι πετυχαίνω με τη φόρτιση υδατανθράκων;
Η φόρτιση υδατανθράκων αυξάνει το χρόνο άσκησης, δηλαδή την αντοχή. Δεν αυξάνει την ταχύτητα, αλλά αυξάνει τη διάρκεια, κάτι το οποίο είναι και στόχος στους δρομείς.

Πώς εξηγείται η φόρτιση υδατανθράκων;
Με τη φόρτιση υδατανθράκων γίνεται αύξηση μυϊκού και ηπατικού γλυκογόνου. Με απλά λόγια, γίνεται αύξηση των αποθηκών υδατανθράκων στο σώμα μας, ώστε αυτό να μπορεί να μας τροφοδοτήσει με περισσότερους υδατάνθρακες, όταν τους χρειαστούμε.

Σημαντικές πληροφορίες:
  •   Είναι πολύ σημαντικό να τονίσουμε πως η φόρτιση υδατανθράκων ωφελεί αθλήματα με διάρκεια πάνω από 60 λεπτά. Δηλαδή αν σκοπεύετε να τρέξετε μικρές αποστάσεις δεν έχει νόημα να καταφύγετε στην φόρτιση υδατανθράκων.
  • Η φόρτιση υδατανθράκων οδηγεί σε αύξηση βάρους, λόγω της κατακράτησης νερού. Κατά την αποθήκευση ενός γραμμαρίου γλυκογόνου, χρησιμοποιούνται 3 γραμμάρια νερού. Κατά τη φόρτιση υδατανθράκων αυξάνεται το γλυκογόνο κατά 400 γραμμάρια, άρα 400*3= 1200 γραμμάρια νερού + 400 γραμμάρια γλυκογόνου= 1600 γραμμάρια. Οπότε παρατηρείται αύξηση βάρους κατά 1.600 γραμμάρια, τουτέστιν αύξηση κατά  1,5 κιλό περίπου. Είναι το ακριβώς αντίθετο από αυτό που συμβαίνει στις κετογονικές ή πρωτεϊνικές δίαιτες.
  •  Το είδος υδατανθράκων που θα χρησιμοποιηθεί στη φόρτιση (απλοί ή σύνθετοι) δεν φαίνεταινα έχει καμία σημασία στο αποτέλεσμα της φόρτισης.
  • Το κλασικό πρωτόκολλο φόρτισης υδατανθράκων είναι πολύ πιο δύσκολο από το τροποποιημένο, καθώς στην πρώτη φάση αναφέρει πρόσληψη υδατανθράκων στο 10% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης και στη δεύτερη φάση στο 90%. Είναι πολύ δύσκολα εφαρμόσιμο και στις δύο φάσεις, και ειδικά στην πρώτη μπορεί να οδηγήσει σε εξάντληση, λιποθυμία και τραυματισμούς λόγω του συνδυασμού πολύ χαμηλής πρόσληψης υδατανθράκων και εξαντλητικής άσκησης.

Συμπερασματικά λοιπόν, η φόρτιση υδατανθράκων είναι αποτελεσματική στην αύξηση του χρόνου άσκησης σε αθλήματα αντοχής άνω των 60 λεπτών και καλό θα ήταν πάντα να γίνεται υπό την παρακολούθηση ενός εξειδικευμένου διαιτολόγου- διατροφολόγου, ώστε να γίνει με τον σωστό τρόπο.


Διαβάστε Περισσότερα »

Πέμπτη, 25 Οκτωβρίου 2018

Νιτρικά και νιτρώδη: Είναι τελικά ασφαλή για την υγεία μας;


 Γράφει η Σαμαρά Αντωνία. Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα όπως τα νιτρικό νάτριο (Ε251) και νιτρικό κάλιο (Ε252) καθώς και τα νιτρώδες κάλιο (Ε249) και νιτρώδες νάτριο (Ε250) χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στο κρέας και σε άλλα ευπαθή προϊόντα. Η προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών επιμηκύνει  την ασφαλή  διάρκεια ζωής των τροφίμων και συμβάλλει στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών, ιδίως του Clostridium botulinum, του βακτηρίου που παράγει την τοξίνη που είναι υπεύθυνη για την πρόκληση της αλλαντίασης, μιας τροφικής νόσου με υψηλό ποσοστό θνησιμότητας. Στο κρέας τα νιτρώδη άλατα, μαζί με τα νιτρικά άλατα προστίθενται για να διατηρήσουν το έντονο κόκκινο χρώμα και να δώσουν γεύση, επίσης ασκούν αντιοξειδωτική δράση, ενώ τα νιτρικά προστίθενται και σε ορισμένα είδη τυριών για να εμποδίσουν το φούσκωμα που προκαλείται σ’ αυτά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Σημαντικές συγκεντρώσεις νιτρικών αλάτων απαντώνται φυσικά σε διάφορα φρούτα και λαχανικά. Εδώ και καιρό έχει διαπιστωθεί ότι αυτά τα επίπεδα εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως: τη χρήση λιπασμάτων, την τοποθεσία και τον τύπο του εδάφους, τις συγκεντρώσεις διοξειδίου του άνθρακα (στα λαχανικά θερμοκηπίου), την εποχική ένταση του φωτός, τη διάρκεια της έκθεσης στο φως αλλά και τη διαθεσιμότητα του νερού.

Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις νιτρικών αλάτων που βρίσκονται στα λαχανικά φαίνεται πως συσσωρεύονται στα φύλλα, τις ρίζες, τους μίσχους ορισμένων φυτών, πράγμα που σημαίνει ότι τα φυλλώδη λαχανικά, όπως το μαρούλι ή το σπανάκι, και οι ρίζες, όπως τα παντζάρια, συσσωρεύουν υψηλές συγκεντρώσεις νιτρικών. Αντίθετα, τα επίπεδα νιτρικών σε κάποια άλλα λαχανικά, όπως τα καρότα ή τα κρεμμύδια είναι χαμηλότερα. Μπορεί επίσης να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα ως περιβαλλοντική ρύπανση στο νερό, λόγω της χρήσης τους στην κτηνοτροφία, σε μεθόδους εντατικής καλλιέργειας και στην αποχέτευση.

Τι συμβαίνει με τα νιτρώδη ή νιτρικά άλατα στο σώμα;
Στους ανθρώπους, τα νιτρώδη και τα νιτρικά από τα τρόφιμα απορροφώνται ταχέως από το σώμα και, ως επί το πλείστον, απεκκρίνονται ως νιτρικά. Ορισμένα από τα νιτρικά που απορροφώνται από το σώμα επανακυκλοφορούν μέσω των σιελογόνων αδένων και μέρος τους μετατρέπεται από τα βακτηρίδια στο στόμα σε νιτρώδη. Τα απορροφημένα νιτρώδη άλατα μπορούν να οξειδώσουν την αιμοσφαιρίνη σε μεθαιμοσφαιρίνη, η περίσσεια της οποίας μειώνει την ικανότητα των ερυθροκυττάρων να δεσμεύουν και να μεταφέρουν οξυγόνο μέσω του σώματος. Τα νιτρώδη άλατα στα τρόφιμα (και τα νιτρικά που μετατρέπονται σε νιτρώδη άλατα στο σώμα) μπορούν επίσης να συμβάλλουν στον σχηματισμό μιας ομάδας ενώσεων γνωστών ως νιτροζαμίνες, μερικές από τις οποίες είναι καρκινογόνες.

Οι νιτροζαμίνες μπορεί να παραχθούν στα τρόφιμα ως εξής:
• όταν προστίθενται νιτρικά και νιτρώδη στα τρόφιμα(π.χ. μπέικον ή σαλάμι).
• Κατά τη θέρμανση των τροφίμων στα οποία έχουν προστεθεί αυτά τα πρόσθετα τροφίμων (π.χ. κατά το τηγάνισμα ή ψήσιμο του μπέικον στο σπίτι).
• στο όξινο περιβάλλον του στομάχου μετά την κατάποση αυτών των τροφίμων .

Ποια είναι τα ευρήματα της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA)  όσον αφορά τις νιτροζαμίνες;
Εφαρμόζοντας μια σειρά συντηρητικών παραδοχών (π.χ. σενάριο χειρότερης περίπτωσης), η ομάδα της EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο σχηματισμός νιτροζαμινών στο σώμα από νιτρώδη που προστέθηκαν σε εγκεκριμένα επίπεδα σε προϊόντα κρέατος δεν προκαλούσε καμία ανησυχία για την ανθρώπινη υγεία.

Επίσης, η επιτροπή παρατήρησε  ότι τα νιτρώδη που απαντώνται ακούσια σε προϊόντα κρέατος από άλλες πηγές, όπως η περιβαλλοντική μόλυνση, μπορούν και αυτά να συμβάλουν στον σχηματισμό νιτροζαμινών. Οι εμπειρογνώμονες της EFSA κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι αυτά τα επίπεδα νιτροζαμινών ενδέχεται να προκαλούν πιθανές ανησυχίες για την υγεία, αλλά απαιτείται περισσότερη έρευνα για την αντιμετώπιση των αβεβαιοτήτων και των αποκλίσεων στη γνώση σε αυτόν τον περίπλοκο τομέα.

Ποιές τιμές έχουν καθοριστεί ως Αποδεκτές Ημερήσιες Δόσεις (ADI) των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων ;
Οι τρέχουσες αποδεκτές ημερήσιες δόσεις νιτρωδών που καθορίστηκαν από την πρώην Επιστημονική Επιτροπή των Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (SCF) το 1997 και την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO / WHO για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) το 2002 είναι 0,06 και 0,07 mg/kg σωματικού βάρους/ ημέρα, αντίστοιχα. Για τα νιτρικά και οι δυο επιτροπές θέτουν το ADI στο 3,7 mg / kg σωματικού βάρους / ημέρα.

Ποια είναι τα τελευταία στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν νιτρικά και νιτρώδη;
Βάσει των διαθέσιμων στοιχείων, οι εμπειρογνώμονες της EFSA κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα υφιστάμενα ασφαλή επίπεδα νιτρωδών και νιτρικών που προστίθενται στο κρέας και σε άλλα τρόφιμα προστατεύουν επαρκώς τους καταναλωτές. Για τα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων, οι εμπειρογνώμονες εκτιμούν ότι η έκθεση βρίσκεται σε ασφαλή επίπεδα για όλες τις ομάδες πληθυσμού, εκτός από τα παιδιά τα οποία καταναλώνουν μεγάλη ποσότητα τροφίμων που περιέχουν αυτά τα πρόσθετα.

Η Ειδική Ομάδα της EFSA για τις Μολυσματικές Ουσίες στην Τροφική Αλυσίδα (CONTAM) αξιολόγησε τους κινδύνους και τα οφέλη για τους καταναλωτές από την πρόσληψη νιτρικών αλάτων μέσω της κατανάλωσης των λαχανικών. Κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα οφέλη από την κατανάλωση λαχανικών είναι πολύ περισσότερα από τους κινδύνους για την υγεία και ο μέσος καταναλωτής δε θα υπερβεί την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI).


Το 2015, ο Διεθνής Οργανισμός για την Έρευνα στον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας προσδιόρισε το επεξεργασμένο κρέας ως πιθανό καρκινογόνο, με τον σχηματισμό καρκινογόνων νιτροζαμινών ως έναν παράγοντα που συμβάλλει. Ωστόσο, δεν εξετάστηκε κατά πόσον η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος ως μέρος της διατροφής αποτελούσε πραγματικό κίνδυνο ή ποια πλευρά των επεξεργασμένων κρεάτων (για παράδειγμα, παρασκευάσματα ή συστατικά) ήταν η πιθανή καρκινογόνος ουσία.

Αυτό που συμπεραίνουμε λοιπόν για το κρέας, είναι πως με μικρή προς μέτρια κατανάλωση, μπορούμε να είμαστε ασφαλείς. Όσο για τα λαχανικά, όπως προείπαμε, τα οφέλη από την πρόσληψή τους υπερτερούν των αρνητικών, οπότε τα καταναλώνουμε άφοβα.

Επεξήγηση: ADI: Acceptable Daily Intake- Αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη: μια εκτίμηση της ποσότητας μιας ουσίας στα τρόφιμα ή στο πόσιμο νερό που μπορεί να καταναλωθεί καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς να παρουσιάζει αισθητό κίνδυνο για την υγεία. Συνήθως εκφράζεται σε χιλιοστόγραμμα της ουσίας ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους (mg/kg) και εφαρμόζεται σε χημικές ουσίες όπως τα πρόσθετα τροφίμων, τα κατάλοιπα φυτοφαρμάκων και τα κτηνιατρικά φάρμακα



Διαβάστε Περισσότερα »

Δευτέρα, 10 Σεπτεμβρίου 2018

Υγιεινά σνακ για τα παιδιά στο σχολείο

Υγιεινά σνακ για τα παιδιά στο σχολείο
Το σχολείο είναι ένα μέρος όπου τα παιδιά περνούν πολλές ώρες της ημέρας. Αν κι ένα αισιόδοξο δελτίο τύπου του ΕΦΕΤ, έρχεται να κάνει τα κυλικεία γεμάτα υγιεινές επιλογές, ωστόσο μερικά απ’ αυτά δεν παύουν ακόμα να αποτελούν ένα μέρος όπου τα παιδιά έχουν τη δυνατότητα να προμηθεύονται, μια μεγάλη γκάμα ανθυγιεινών προϊόντων. Εξαιτίας όλων αυτών και μιας και η παιδική παχυσαρκία αυξάνεται όλο και περισσότερο στη χώρα μας, η σωστή παιδεία και οι σωστές επιλογές από μικρή ηλικία είναι ένα απαραίτητο στοιχείο με το οποίο θα πρέπει να εφοδιαστούν τα παιδιά!
Καταρχάς, ξυπνήστε το παιδί σας ένα τέταρτο νωρίτερα από τη συνηθισμένη ώρα, ώστε να έχει χρόνο να καταναλώσει στο σπίτι ένα πλήρες πρωινό. Έρευνες έχουν δείξει, πως ένα καλό πρωινό συσχετίζεται με καλύτερη απόδοση και δυνατότητα εκμάθησης. Επειδή όμως οι σχολικές ώρες είναι πολλές, σίγουρα είναι αναγκαίο να φάει κάτι και στο σχολείο. Στη συνέχεια λοιπόν, ακολουθούν κάποιες απλές και θρεπτικές επιλογές τις οποίες είτε μπορείτε να παρασκευάσετε στο σπίτι, είτε μπορεί να τις προμηθευτεί από το κυλικείο του σχολείου.

  • Φρούτα: Σύμφωνα με δελτίο τύπου του ΕΦΕΤ, φρούτα θα πρέπει να υπάρχουν και στα σχολικά κυλικεία, ωστόσο μπορείτε να προμηθεύσετε τα παιδιά σας από το σπίτι με ένα φρούτο. Συμβουλεύστε να το φάει στο πρώτο του διάλειμμα, ώστε να μην προκύψει πρόβλημα με την ασφάλεια του τροφίμου.
  • Χυμοί: Αν αρνείται να καταναλώσει φρούτα στο χώρο του σχολείου, τότε μια καλή και θρεπτική επιλογή αντί των φρούτων είναι οι χυμοί. Συμβουλεύστε το να προτιμάει τους φυσικούς χυμούς που παρασκευάζονται εκείνη την ώρα στο κυλικείο του σχολείου. 
  • Αποξηραμένα φρούτα. Είναι εύκολα στη μεταφορά και στην αποθήκευση, δεν υπάρχει πρόβλημα με το ζήτημα της θερμοκρασίας και σίγουρα θα βρείτε κάποιο αποξηραμένο φρούτο που να του αρέσει. Προσοχή στην επιλογή τους! Διαλέξτε αυτά χωρίς προσθήκη ζάχαρης!
  • Τοστ ολικής αλέσεως με γαλοπούλα και τυρί: Επίσης κάτι το οποίο μπορεί να προμηθευτεί από το κυλικείο. Υγιεινό και νόστιμο σνακ με το οποίο μπορεί να καταπολεμήσει την πείνα του.
  • Κουλούρι Θεσσαλονίκης: Παραδοσιακό πρωινό για μεγάλους και μικρούς. Χορταστικό και νόστιμο δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τα άλλα σνακ.
  • Μπάρες δημητριακών: Αν παραπονεθεί το παιδί σας πως δεν έχει κάτι γλυκό να φάει δώστε του μπάρες δημητριακών. Σίγουρα θρεπτικές και γλυκές. Λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν, ακόμα και σε μικρές ποσότητες καταπολεμούν εύκολα και γρήγορα το αίσθημα της πείνας, ώστε να έχουν αρκετή ενέργεια τα παιδιά σας να συνεχίσουν τη μελέτη τους.
  • Ξηροί καρποί: Ένα σακουλάκι με λίγους ανάλατους- άψητους ξηρούς καρπούς, είναι ακόμα ένα θρεπτικό κι εύκολα παρασκευάσιμο σνακ για το σχολείο. Κάτι διαφορετικό, κάτι το οποίο μπορεί να μοιραστεί με τους φίλους του και να τους κεράσει!
  • Σπιτικές πίτες: Ετοιμάστε από την προηγούμενη μία σπιτική σπανακόπιτα και προμηθεύστε το. Προσοχή στην ποσότητα λαδιού που θα χρησιμοποιήσετε!
  • Σπιτικό cake με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα: Δώστε στο παιδί σας γλυκό σνακ αλλά με πολλά καλά θρεπτικά συστατικά. Το cake με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και βιταμίνες. Επίσης, είναι μία καλή εναλλακτική αν το παιδί σας δυσκολεύεται να καταναλώσει φρούτα.
  • Νερό: Όσο σημαντική είναι η διατροφή του, τόσο σημαντική είναι και η ενυδάτωσή του! Γι’ αυτό συμβουλέψτε το να έχει μαζί του πάντα ένα μπουκάλι με νερό και να το καταναλώνει στα διαλείμματα.
Προσοχή όμως! Όπως κι εσείς έτσι και το παιδί σας θα επιθυμήσει να φάει και κάτι λιγότερο υγιεινό, όπως γαριδάκια, σοκολάτες κλπ. Είναι λάθος να του το αρνείστε κατ’ εξακολούθηση όπως και να το βαπτίσετε ως «κακό» ή «απαγορευμένο». Επίσης, άλλο ένα λάθος είναι να επιβραβεύετε το παιδί σας με το φαγητό. Μικρές ποσότητες (το τονίζω!) από τέτοια σνακ 1 φορά την εβδομάδα θα ικανοποιήσουν την επιθυμία του και δε θα του δημιουργήσουν απωθημένα.

Διαβάστε Περισσότερα »

Παρασκευή, 7 Σεπτεμβρίου 2018

Ημερομηνίες λήξης: Τι σημαίνουν;


Γράφει η Σαμαρά Αντωνία, Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών


Πόσες φορές έχετε πετάξει κάποιο προϊόν επειδή έχει περάσει η ημερομηνία λήξης του; Μήπως τελικά θα μπορούσατε να το καναλώσετε και λίγες μέρες μετά το πέρας αυτής;
Πάμε να δούμε τι σημαίνουν κάποιοι όροι που βλέπουμε στις συσκευασίες των τροφίμων για να ξέρουμε αν πρέπει τελικά να πετάξουμε ένα τρόφιμο που έχει λήξει…

Ανάλωση μέχρι και/έως (use-by)

Η ημερομηνία αυτήν αναφέρεται σε θέματα ασφάλειας του τροφίμου. Τα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται πριν από το τέλος αυτής της ημερομηνίας  και όχι μετά το πέρας αυτής. Χρησιμοποιείται σε προϊόντα που είναι ευαλλοίωτα όπως το γάλα, το κρέας, τις έτοιμες προς κατανάλωση σαλάτες κλπ.
Μετά την ημερομηνία λήξης, μην φάτε το τρόφιμο, μην  το μαγειρέψετε ή το παγώσετε. Το τρόφιμο μπορεί να μην είναι ασφαλές για κατανάλωση, ακόμα και αν έχει αποθηκευτεί σωστά και έχει καλή εμφάνιση και οσμή.
Προκειμένου η ημερομηνία λήξης να αποτελεί έγκυρο οδηγό θα πρέπει να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες αποθήκευσης που αναγράφονται πάνω στην συσκευασία. Για παράδειγμα, όταν στην συσκευασία υποδεικνύεται πως χρειάζεται να αποθηκεύσετε το τρόφιμο σε θερμοκρασία ≤ 5° C, θα πρέπει να ακολουθήσετε την εν λόγω οδηγία.

Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος (best before)

Αναφέρεται σε θέματα ποιότητας του τροφίμου. Μετά το πέρας αυτής της ημερομηνίας είναι ασφαλές να καταναλώσετε το τρόφιμο, αλλά υστερεί από άποψη γεύσης, οσμής ή υφής.
Χρησιμοποιείται σε τρόφιμα που είναι κονσερβοποιημένα, αποξηραμένα, κατεψυγμένα και σε νωπά φρούτα και λαχανικά.
Και σε αυτήν την περίπτωση, η εν λόγω ημερομηνία είναι ακριβής μόνο εάν τα τρόφιμα αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία.
Οδηγίες σχετικά με τη διάρκεια ζωής ορισμένων ψυγμένων τροφίμων, στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου*
Τρόφιμο
Αναμενόμενη Διάρκεια Ζωής
Θαλασσινά
3 ημέρες
Καρκινοειδή και μαλάκια
2 ημέρες
Κρέας
3-5 ημέρες
Κιμάς και παραπροϊόντα
2-3 ημέρες

Πουλερικά
3 ημέρες
Χυμοί φρούτων
7-14 ημέρες
Γάλα
5-7 ημέρες
Κρέμα
5 ημέρες
Σκληρά τυριά
1-3 μήνες (μεταβλητή)
Μαλακά τυριά (camembert κλπ.)
2-3 εβδομάδες
Cottage, ricotta, τυριά κρέμας
10 ημέρες

*Ακριβώς επάνω από το ράφι λαχανικών και στο πίσω τοίχωμα είναι η ψυχρότερη ζώνη του ψυγείου


Διαβάστε Περισσότερα »

Παρασκευή, 5 Ιανουαρίου 2018

Ακρυλαμίδιο:Tί είναι και πώς μπορώ να το μειώσω;

Το ακρυλαμίδιο είναι ευρέως γνωστό ως βιομηχανικό χημικό που χρησιμοποιείται κυρίως στην σύνθεση του πολυακρυλαμιδίου. Το πολυακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται στην επεξεργασία του πόσιμου νερού και των υγρών αποβλήτων. Επίσης, απαντάται σε κόλλες, χαρτί και κοσμητικά. Τα υλικά από πολυακρυλαμίδιο περιέχουν πολύ μικρές ποσότητες ακρυλαμιδίου. Το 1994, ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον καρκίνο (IARC) είχε κατατάξει το ακρυλαμίδιο ως «πιθανό καρκινογόνο στους ανθρώπους» (ομάδα 2Α) βασιζόμενος στην γενοτοξικότητα στους αρουραίους. Η ταξινόμηση αυτή εγκρίθηκε από το συμβούλιο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) το 2002. Το ακρυλαμίδιο ήταν πάντα παρόν στα μαγειρεμένα τρόφιμα και στον καπνό του τσιγάρου. Ωστόσο, η παρουσία του στα τρόφιμα αναφέρθηκε για πρώτη φορά από την Σουηδική Εθνική Υπηρεσία Τροφίμων (SNFA) το 2002. Η κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) αναφέρει ότι απαιτούνται πρόσθετες μακροπρόθεσμες μελέτες για τον προσδιορισμό του ακριβούς επιπέδου κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία.





Πού βρίσκεται το ακρυλαμίδιο;

Οι άνθρωποι εκτίθενται σε διάφορα ποσοστά ακρυλαμιδίου κυρίως μέσω της διατροφής. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, ιδιαίτερα σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες (π.χ. πατάτα, ψωμί κ.α.) σε θερμοκρασίες  πάνω από τους 120° C, κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Ωστόσο, δεν υπάρχει στα φυσικά (ακατέργαστα) συστατικά (π.χ. ακατέργαστη πατάτα) και δεν σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού ή κατά την επεξεργασία στο φούρνο μικροκυμάτων. Τα φυτικά τρόφιμα, ο καφές, τα επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα τραγανά ψωμάκια και άλλα προϊόντα αρτοποιίας περιέχουν μεγάλα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Αντίθετα, τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο.

Κάτω από ποιες συνθήκες σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο;

Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου ευνοείται από τις υψηλές θερμοκρασίες και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυματική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα, το άρωμα και η γεύση του τροφίμου αλλά και η παραγωγή άλλων ενώσεων που μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία. Σε γενικές γραμμές όσο πιο σκούρο-μαύρο χρώμα αποκτά το τρόφιμο κατά την επεξεργασία του (ψημένο τόστ, πιο σκουρόχρωμα τσιπς), τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε ακρυλαμίδιο.

Ορισμένα βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε για να μειώσετε την ποσότητα ακρυλαμιδίου που καταναλώνετε εσείς και η οικογένειά σας είναι:

  • Μη φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, όπου μπορεί να αυξηθεί το ακρυλαμίδιο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αποθηκεύστε τις πατάτες σε ένα σκοτεινό και  δροσερό μέρος, όπως ένα ντουλάπι.
  • Το τηγάνισμα προκαλεί το σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Εάν τηγανίζετε κατεψυγμένες πατάτες, ακολουθήστε τις οδηγίες των κατασκευαστών σχετικά με το χρόνο και τη θερμοκρασία και αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο.
  • Να ψήνετε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ανοιχτό καφέ χρώμα. Απομακρύνετε τις καφέ-καμένες περιοχές. 
  • Εξετάστε τη χρήση ορισμένων πρόσθετων κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος όπως το βότανο δενδρολίβανο.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και οι Ευρωπαϊκές Εθνικές Αρχές για τα τρόφιμα συμβουλεύουν τους καταναλωτές να ακολουθούν τις καθιερωμένες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές καθώς και μια ισορροπημένη διατροφή, η οποία περιλαμβάνει πολλά φρούτα και λαχανικά, με μέτρια κατανάλωση τηγανισμένων και λιπαρών τροφών.

Γράφει για το Dieticious
Σαμαρά Αντωνία
Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Διαβάστε Περισσότερα »

Παρασκευή, 17 Νοεμβρίου 2017

Εντεροαιμορραγικό Escherichia coli: άλλο ένα βακτήριο στα τρόφιμά μας

Συνεχίζοντας με τα πιο κοινά βακτήρια που βρίσκουμε στα τρόφιμά μας, ας πούμε λίγα λόγια για την Escherichia coli.

Εντεροαιμορραγικό  Escherichia coli (EHEC)
Τα περισσότερα βακτήρια Ecoli είναι αβλαβή, άλλα μερικά παράγουν μια τοξίνη (Shiga τοξίνη) που μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες, μεταξύ των οποίων η αιματηρή διάρροια, προβλήματα πήξης του αίματος, νεφρική ανεπάρκεια και θάνατο. Δεν μπορούν όλα τα Ecoli που παράγουν την τοξίνη Shiga να προκαλέσουν προβλήματα, αλλά μπορεί το εντεροαιμορραγικό Ecoli (EHEC), στο οποίο περιλαμβάνεται ο ορότυπος O157:H7. Το E.coli O157:H7 είναι σήμερα το κυρίαρχο στέλεχος που ευθύνεται για το 75% των λοιμώξεων από EHEC παγκοσμίως.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι μόλυνσης από E.coli;
Τα κρούσματα μόλυνσης, εντοπίζονται σε διάφορα είδη τροφίμων όπως στον ακατέργαστο ή μη μαγειρεμένο βόειο κιμά και στα προϊόντα βόειου κρέατος, στο απαστερίωτο γάλα, στο μαρούλι, στο σπανάκι, στα λάχανα, στα όξινα τρόφιμα (< pH 4.6) όπως το γιαούρτι, την μαγιονέζα, τον απαστερίωτο χυμό φρούτων. Επίσης, είναι καλά τεκμηριωμένη η μετάδοση της λοίμωξης από άτομο σε άτομο.

Τι μπορεί να προκαλέσει η μόλυνση από  E.coli;
Κάποια άτομα προσβάλλονται από την λιγότερο σοβαρή μορφή της λοίμωξης, κατά την οποία ο ασθενής μπορεί να μην εμφανίσει κάποιο σύμπτωμα ή μπορεί να εμφανίσει διάρροια που αρχικά είναι υδαρής και στην συνέχεια εξελίσσεται σε αιματηρή. Η λοίμωξη μπορεί να εξελιχθεί σε απειλητική για την ζωή, καταλήγοντας σε νεφρική ανεπάρκεια και άλλα προβλήματα, με τα παιδιά και τα άτομα με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα να είναι ιδιαίτερα υψηλού κινδύνου.


Πώς μπορώ να προφυλαχθώ από μόλυνση από την E.coli;
Συστήνεται καλό μαγείρεμα του κιμά, καλό πλύσιμο των λαχανικών και των φρούτων σε τρεχούμενο καθαρό νερό και η αποφυγή κατανάλωσης απαστερίωτου γάλακτος ή κατανάλωσης τυριών που παράγονται απ’ αυτό.

Γράφει για το Dieticious
Σαμαρά Αντωνία
Τεχνολόγος Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Επίσης μπορεί να σας ενδιαφέρει: Πόσα ξέρουμε για την υγιεινή των τροφίμων μας;

Salmonella: Βρίσκεται παντού! Τί γνωρίζουμε όμως γι αυτό το βακτήριο;
Διαβάστε Περισσότερα »

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...